Fiche technique de fabrication N°5613
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Assiettes composés
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Prix de revient TTC par unité :
12,458 €
Prix de revient TTC Total :
99,660€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
6 231,967 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Pâte | ||||
| Beurre | kg | 0,120 | 10,529 | 1,263 |
| Lait | L | 1,000 | 0,840 | 0,840 |
| Farine T 45 | kg | 0,500 | 0,870 | 0,435 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 6,000 | 0,190 | 1,140 |
| Pâtissière | ||||
| Lait | L | 0,500 | 0,840 | 0,840 |
| Sucre en poudre | kg | 0,130 | 1,572 | 0,000 |
| Farine T 45 | kg | 0,070 | 0,870 | 0,435 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 4,000 | 5,473 | 0,000 |
| Finition appareil | ||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,000 | 5,473 | 10,946 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 10,000 | 4,796 | 47,960 |
| GRAND MARNIER rouge | bouteille | 0,040 | 21,792 | 0,872 |
| Décor | ||||
| Coulis de framboises | Bouteille | 0,300 | 4,853 | 1,456 |
| Sucre glace | kg | 0,080 | 5,454 | 0,436 |
| Menthe fraîche | Botte | 0,300 | 1,266 | 0,380 |
| Flambage | ||||
| Sucre en poudre | kg | 0,400 | 1,572 | 0,629 |
| GRAND MARNIER rouge | bouteille | 0,200 | 21,792 | 4,358 |
| Citron (Pièce) | Pièce | 0,400 | 1,741 | 0,696 |
| Jus d'oranges litre | Bouteille | 0,600 | 2,309 | 1,385 |
| COGNAC vs | bouteille | 0,200 | 21,430 | 4,286 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| P??te | |||
| 1 | Réaliser une pâte à crêpes | 00:10:00 |
|
| 2 | Cuire les crêpes (2 par personne) | 00:20:00 |
|
| P??tissi?¨re | |||
| 3 | Réaliser une crème pâtissière | 00:15:00 |
|
| 4 | Refroidir et réserver | 00:05:00 |
|
| Finition appareil | |||
| 5 | Terminer l'appareil à soufflé | 00:10:00 |
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| Cuisson | |||
| 6 | Garnir les crêpes avec l'appareil à soufflé en les pliant comme un chausson | 00:15:00 |
|
| 7 | Cuire | ||
| Dressage | |||
| 8 | Saupoudrer de sucre glace | 00:02:00 |
|
| 9 | Disposer sur assiette avec pulpe de framboises autour | 00:03:00 |