Fiche technique de fabrication N°5612
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : Boeuf
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Prix de revient TTC par unité :
4,969 €
Prix de revient TTC Total :
19,874€
Produit allergène : Arach,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 646,997 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Steak 180g | pce | 4,000 | 2,803 | 11,212 |
| Beurre | kg | 0,020 | 10,529 | 0,211 |
| Huile d'arachide | l | 0,020 | 3,361 | 0,067 |
| Poivre noir en grain | kg | 0,020 | 9,980 | 0,200 |
| Sauce | ||||
| Beurre | kg | 0,020 | 10,529 | 0,211 |
| Crème liquide | l | 0,050 | 4,104 | 0,000 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,005 | 0,692 | 0,000 |
| Fond de veau brun lié | kg | 0,200 | 10,352 | 0,000 |
| COGNAC *** | Bouteille | 0,020 | 19,015 | 0,000 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,050 | 2,615 | 0,000 |
| Gratin dauphinois | ||||
| Crème liquide | l | 0,350 | 4,104 | 1,436 |
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 1,000 | 1,161 | 1,161 |
| Noix de muscade | Pm | 0,005 | 12,005 | 0,060 |
| Gruyère râpé | kg | 0,150 | 7,227 | 1,084 |
| Tomates | ||||
| Tomates garniture | kg | 0,300 | 2,268 | 0,680 |
| Ail | kg | 0,010 | 8,493 | 0,085 |
| Chapelure | kg | 0,100 | 3,342 | 0,334 |
| Persil plat | bottes | 0,250 | 1,372 | 0,343 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| Contre-filet : parer, détailler, faire adhérer le poivre concassé, réserver | |||
| Cuisson | |||
| Sauter | |||
| Réaliser une sauce courte par déglaçage | |||
| Dressage | |||
| Première SOLUTION : dresser les steaks sur plat en les nappant de sauce | |||
| Deuxième SOLUTION : cuire les steaks en cuisine à l'appoint de cuisson souhaité | |||
| Dresser dans un sautoir de service accompagné d'une saucière de fond de veau lié et d'une saucière de crème, | |||
| ( La sauce est dans ce cas réalisée devant les clients) |