Gougères à l'époisses et lardons fumés Pour

Fiche technique de fabrication N°5608

Catégorie : Amuse-bouches
Sous-Catégorie : Canapés chauds
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Prix de revient TTC par unité : 1,753 €
Prix de revient TTC Total : 7,010€

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 968,274 KJ
Descriptif, argumentation :

Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Gougeres
Farine kg 0,055 0,886 0,049
Beurre kg 0,045 10,529 0,474
Lait L 0,050 0,840 0,042
Oeufs (entiers) Pièce 2,000 0,190 0,380
Gruyère râpé kg 0,025 7,227 0,181
Craquelin
Farine kg 0,025 0,886 0,049
Beurre kg 0,020 10,529 0,474
Parmesan parmigiano reggiano kg 0,025 9,354 0,000
Berchamel
Farine kg 0,015 0,886 0,013
Beurre kg 0,015 10,529 0,158
Lait L 0,125 0,840 0,105
Epoisses Pièce 0,125 5,539 0,692
Lardons Fumés kg kg 0,020 1,820 0,036
Accompagnement
Mesclun kg 0,075 12,660 0,950
Huile d'olives l 0,300 11,394 3,418
Vinaigre balsamique l 0,010 4,598 0,046
  Progression Réa. Sur.

Pâte à choux

Réaliser la pâte à choux et incorporer le gruyère râpé haché.

Coucher les choux et disposer un disque de craquelin sur chaque choux.

Cuire les choux : préchauffer four à 250C°, enfourner les choux et éteindre le four durant 10 min. Rallumer à 160C° et terminer la cuisson.

Craquelin

Réaliser le craquelin. Etaler entre deux feuilles de papier sulfurisé.

Béchamel

Cuire la sauce béchamel, incorporer l'époisses taillé en dés .

Sauter les lardons. Mixer et incorporer à la béchamel

Garnir les choux

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Points critiques Conservation