Fiche technique de fabrication N°5608
Catégorie : Amuse-bouches
Sous-Catégorie : Canapés chauds
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Prix de revient TTC par unité :
1,753 €
Prix de revient TTC Total :
7,010€
Produit allergène : Gluten,
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 968,274 KJ
Descriptif, argumentation :
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Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
Gougeres
|
Farine |
kg |
0,055 |
0,886 |
0,049 |
|
Beurre |
kg |
0,045 |
10,529 |
0,474 |
|
Lait |
L |
0,050 |
0,840 |
0,042 |
|
Oeufs (entiers) |
Pièce |
2,000 |
0,190 |
0,380 |
|
Gruyère râpé |
kg |
0,025 |
7,227 |
0,181 |
Craquelin
|
Farine |
kg |
0,025 |
0,886 |
0,049 |
|
Beurre |
kg |
0,020 |
10,529 |
0,474 |
|
Parmesan parmigiano reggiano |
kg |
0,025 |
9,354 |
0,000 |
Berchamel
|
Farine |
kg |
0,015 |
0,886 |
0,013 |
|
Beurre |
kg |
0,015 |
10,529 |
0,158 |
|
Lait |
L |
0,125 |
0,840 |
0,105 |
|
Epoisses |
Pièce |
0,125 |
5,539 |
0,692 |
|
Lardons Fumés kg |
kg |
0,020 |
1,820 |
0,036 |
Accompagnement
|
Mesclun |
kg |
0,075 |
12,660 |
0,950 |
|
Huile d'olives |
l |
0,300 |
11,394 |
3,418 |
|
Vinaigre balsamique |
l |
0,010 |
4,598 |
0,046 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Pâte à choux Réaliser la pâte à choux et incorporer le gruyère râpé haché.
Coucher les choux et disposer un disque de craquelin sur chaque choux.
Cuire les choux : préchauffer four à 250C°, enfourner les choux et éteindre le four durant 10 min. Rallumer à 160C° et terminer la cuisson. |
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Craquelin Réaliser le craquelin. Etaler entre deux feuilles de papier sulfurisé. |
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Béchamel Cuire la sauce béchamel, incorporer l'époisses taillé en dés .
Sauter les lardons. Mixer et incorporer à la béchamel
Garnir les choux |
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