Fiche technique de fabrication N°5607
Catégorie : Amuse-bouches
Sous-Catégorie : Canapés chauds
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Prix de revient TTC par unité :
1,629 €
Prix de revient TTC Total :
32,581€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
623,431 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Langoustines | ||||
| Langoustines fraîches (50 g) | kg | 1,000 | 16,827 | 16,827 |
| Farine | kg | 0,250 | 0,886 | 0,222 |
| Curry | Flacon | 0,050 | 9,613 | 0,481 |
| Piment de Cayenne | Pm | 0,025 | 4,508 | 0,113 |
| Piques Bambou | Boite | 0,050 | 6,950 | 0,348 |
| Huile parfumée | ||||
| Huile de tournesol | l | 0,500 | 2,258 | 0,000 |
| Bisque de langoustine | ||||
| Carottes | kg | 0,100 | 1,688 | 0,169 |
| Gros oignons | kg | 0,100 | 1,161 | 0,116 |
| Ail | kg | 0,025 | 8,071 | 0,202 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,050 | 1,266 | 0,063 |
| Concentré de tomates | Boite 4/4 | 0,100 | 2,259 | 0,226 |
| Huile d'olives | l | 0,100 | 11,394 | 1,139 |
| Crème liquide | l | 0,250 | 4,104 | 1,026 |
| Cognac dénaturé | Bouteille | 0,075 | 28,776 | 2,158 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,250 | 2,255 | 0,564 |
| Montage | ||||
| Crevettes bouquet | kg | 1,000 | 6,850 | 6,850 |
| Cerfeuil | Botte | 0,750 | 1,266 | 0,950 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Préliminaires Eplucher et laver les légumes. Séparer les carapaces des queues de langoustines et crevettes. |
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| 2 | Huile parfumée Cardinaliser la moitié des carapaces et flamber les. Mouiller avec l'huile de tournesol et laisser infuser ... |
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| 3 | Bisque Cardinaliser l'autre moitié des carapaces, flamber, ajouter GA et faire suer Déglacer vin blanc et réduire, mouiller au fumet et BG . Laisser mijoter 2h. Chinoiser |
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| 4 | Brochettes de langoustines Passer les queues de langoustines dans le mélange ( farine curry piment sel poivre) Frire à 140 C° Embrocher sur les pics de bambou |
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| 5 | Montage Au blinder, mettre par personne 2 queues de crevette ( proteine) + 4 cl d'huile parfumée ( lipide)+4 cl de bisque ( eau) Mixer Remplir les verrines avec cette émulsion et surmonter de la brochette |
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