Fiche technique de fabrication N°5558
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : Pâte brisée
Auteur : Sébastien -STIVAL
Prix de revient TTC par unité :
2,730 €
Prix de revient TTC Total :
21,842€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 509,791 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Pâte brisée | ||||
| Beurre | kg | 0,125 | 10,529 | 1,316 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,005 | 0,692 | 0,003 |
| Farine T 45 | kg | 0,250 | 0,870 | 0,218 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,000 | 5,473 | 5,473 |
| Eau | L | 0,050 | 0,245 | 0,012 |
| Appareil à crème prise | ||||
| Crème liquide | l | 0,250 | 4,104 | 0,000 |
| Lait | L | 0,250 | 0,840 | 0,000 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,005 | 0,692 | 0,003 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,000 | 5,473 | 5,473 |
| Noix de muscade | Pm | 0,005 | 12,005 | 0,000 |
| Piment de Cayenne | Pm | 0,005 | 4,508 | 0,000 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 2,000 | 0,190 | 0,000 |
| Garniture | ||||
| Poireaux | kg | 0,150 | 2,849 | 0,427 |
| Navets ronds | kg | 0,150 | 3,323 | 0,498 |
| Carottes | kg | 0,150 | 1,319 | 0,198 |
| Beurre | kg | 0,050 | 10,529 | 0,526 |
| Emmenthal | kg | 0,100 | 5,215 | 0,522 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
Pâte Brisée : Réaliser une pâte brisée par sablage, filmer, réserver au froid. Abaisser, foncer et chiqueter un cercle à tarte préalablement chemisé. Réserver au froid.
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Appareil à crème prise salée : Mélanger dans un cul de poule les ingrédients, homogénéiser au fouet. Assaisonner, réserver au froid. Garnir le fond de tarte avant d'enfourner. |
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Garniture Eplucher et laver les légumes. Tailler en julienne les légumes. Etuver les juliennes séparément, Assaisonner. |
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Montage & Cuisson : Répartir les juliennes uniformément sur le fond de tarte, Ajouter l'appareil à crème prise, Enfourner et cuire au four à 200°C. Décercler en fin de cuisson pour homogénéiser la coloration. |
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Dressage Sur plat rond plat et papier gaufré, Lustrer avant l'envoi. |
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