Tartelette au chocolat * Pour couverts

Fiche technique de fabrication N°5544

Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Fabienne -HENARD
Prix de revient TTC par unité : 2,150 €
Prix de revient TTC Total : 8,599€

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 254,125 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Pâte
Farine kg 0,125 0,886 0,111
Beurre kg 0,063 7,440 0,465
Oeufs (jaunes) Pièce 0,500 10,202 5,101
Eau L 0,025 0,227 0,006
Sel fin (kg) kg 0,003 0,568 0,001
Sucre glace kg 0,015 2,514 0,038
Ganache
Beurre kg 0,038 7,440 0,465
Couverture noire kg 0,095 12,903 0,000
Crème liquide l 0,105 4,715 0,000
Glucose atomisé kg 0,025 22,450 0,000
Décor
Menthe fraîche Botte 0,250 1,266 0,317
  Progression Réa. Sur.
1

PATE

Réaliser la pâte sucrée (cf. pate brisée)
Laisser reposer au froid
Abaisser, Foncer, chiqueter.
Cuire à blanc à200°c - 20 min .

2

GANACHE

Porter la crème a ébullition, verser sur les pistoles.
Lisser en ajoutant le beurre.
Réserver.

3

DECORATION

Décorer chaque tartelette avec une pluche de menthe.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Points critiques Conservation