Fiche technique de fabrication N°5535
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : Veau
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
18,551 €
Prix de revient TTC Total :
278,268€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 098,050 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Huile d'olives | l | 0,250 | 5,999 | 1,500 |
| Farine T 55 | kg | 0,150 | 0,750 | 0,113 |
| Sauge fraîche | Botte | 2,500 | 1,424 | 3,560 |
| Jambon de Parme | Pièce | 1,000 | 37,900 | 37,900 |
| Filet mignon de veau | kg | 1,875 | 32,178 | 60,334 |
| Mozzarella | kg | 0,750 | 17,070 | 12,803 |
| Poivre blanc moulu | kg | 5,000 | 11,465 | 57,325 |
| Fond brun clair | Boite | 1,500 | 15,384 | 23,076 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,500 | 2,365 | 1,183 |
| Coque aubergine | ||||
| Huile d'olives | l | 0,250 | 5,999 | 1,500 |
| Amandes en poudre | kg | 0,250 | 13,035 | 0,000 |
| Aubergines | kg | 2,500 | 4,589 | 0,000 |
| Ecrasée de pomme de terre | ||||
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 2,500 | 2,216 | 5,540 |
| Beurre | kg | 0,250 | 11,405 | 2,851 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 5,000 | 10,202 | 51,010 |
| Courgettes glacées | ||||
| Beurre | kg | 0,075 | 11,405 | 0,855 |
| Courgettes | kg | 2,000 | 1,994 | 3,988 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| Parer le filet. Détailler en tranches fines, battre. | |||
| Tailler la mozzarella en julienne épaisse. | |||
| Sur chaque escalope, disposer 1/2 tranche de jambon, une feuille de sauge, mozzarella puis rouler en serrant bien et maintenir par un cure-dent. | |||
| Sauter à l'huile d'olive puis saupoudrer de farine. Après coloration, déglacer au vin blanc et mijoter à couvert 5 min. Mouiller au fond et réduire. | |||
| Aubergine | |||
| Laver et couper les aubergines en 4 dans la longueur. | |||
| Quadriller la pulpe et nourrir d'huile d'olive. Rôtir à 180° en four mixte. | |||
| Evider, passer la chair au cutter avec la poudre d'amande. Garnir les peaux avec l'appareil, pincer les extrémités pour former des barquettes. | |||
| Ecrasée pomme de terre | |||
| Cuire les pommes de terre en robe des champs. Evider et écraser la pulpe avec beurre et jaunes d'œuf, assaisonner et réserver. | |||
| Courgettes | |||
| Laver et tourner les courgettes. Glacer à blanc. |