Fiche technique de fabrication N°5534
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité :
39,450 €
Prix de revient TTC Total :
670,656€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
710,111 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Vanille gousses | Pièce | 3,400 | 109,129 | 371,039 |
| Beurre demi-sel | kg | 0,170 | 10,170 | 1,729 |
| Dos de cabillaud | kg | 3,400 | 22,102 | 75,147 |
| Sauce | ||||
| Echalotes | kg | 0,170 | 1,952 | 0,000 |
| Vanille gousses | Pièce | 1,700 | 109,129 | 371,039 |
| Beurre demi-sel | kg | 0,340 | 10,170 | 1,729 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,255 | 2,615 | 0,000 |
| Garniture | ||||
| Crème liquide | l | 0,510 | 4,220 | 2,152 |
| Beurre demi-sel | kg | 0,170 | 10,170 | 1,729 |
| Fèves surgelées | kg | 3,400 | 7,480 | 25,432 |
| Pousses de betterave | Kg | 0,425 | 3,376 | 1,435 |
| Tomate Cerise Jaune | bqte | 0,425 | 4,748 | 2,018 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 2 | FÉVETTES |
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Dans la poêle du poisson rajouter une noisette de beurre et sauter rapidement les févettes et puis les lier à la crème, infuser un brin de romarin |
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| 3 | cabillaud | ||
Démarrer la cuisson des dos de cabillaud très doucement, sauté au beurre moussant, puis les débarrasser une fois cuit sur une plaque |
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| 4 | beurre de vanille | ||
| Fendre la gousse gratter le caviar de vanille et faire infuser dans le vin blanc, ciseler l’échalote et monter un beurre blanc (vanillé) | 00:15:00 |