Fiche technique de fabrication N°5526
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie -GEOFFROY
Prix de revient TTC par unité :
8,739 €
Prix de revient TTC Total :
69,909€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
7 170,098 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Poires conférence | kg | 0,800 | 2,743 | 2,194 |
| Citron (Pièce) | Pièce | 1,000 | 1,741 | 1,741 |
| Sirop | ||||
| BOURGOGNE rouge Pinot noir | bouteille | 1,000 | 8,688 | 0,000 |
| Sucre en poudre | kg | 0,150 | 1,572 | 0,000 |
| Oranges (kg) | kg | 0,150 | 2,057 | 0,000 |
| Cannelle en poudre | kg | 0,001 | 10,137 | 0,000 |
| Vanille gousses | Pièce | 1,000 | 18,697 | 0,000 |
| Poivre noir en grain | kg | 0,001 | 9,980 | 0,000 |
| Clous de girofle | Pièce | 2,000 | 9,430 | 0,000 |
| Crème de cassis | bouteille | 0,250 | 8,305 | 0,000 |
| Croûte de pain d'épices | ||||
| Sucre en poudre | kg | 0,240 | 1,572 | 0,377 |
| Beurre | kg | 0,320 | 10,529 | 3,369 |
| Pain d'épice | piece | 0,400 | 2,057 | 0,823 |
| Sorbet cassis | ||||
| Sucre en poudre | kg | 0,250 | 1,572 | 0,393 |
| Pulpe de cassis | l | 0,500 | 10,023 | 5,012 |
| Eau | L | 0,250 | 0,245 | 0,061 |
| Stabilisant sorbet | Kg | 0,001 | 108,581 | 0,109 |
| Madeleines au pain d'épices | ||||
| Lait | L | 0,130 | 0,840 | 0,109 |
| Miel | kg | 0,250 | 16,417 | 4,104 |
| Beurre | kg | 0,050 | 10,529 | 0,526 |
| Farine de seigle | kg | 0,250 | 3,550 | 0,888 |
| Cassonade | kg | 0,015 | 4,581 | 0,069 |
| Ecorces d'oranges confites | Kg | 0,050 | 24,959 | 1,248 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 303 | Pocher les poires Porter à ébullition le vin, le sucre et les épices. Lavre, éplucher et citronner les poires. Pocher les poires. Faire réduire une partie de la cuisson. |
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| 304 | Réaliser l'appareil à madeleines Détailler les écorces en brunoise. Infuser le miel et le beurre dans le lait chaud. Mélanger les farines, la cassonnade, le bicarbonate, les épices, la brunoise et le lait infusé. |
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| 305 | Cuire les madeleines Garnir les moules à madeleine. Cuire au four à 180°C. |
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| 307 | Dresser Détailler un disque de croûte de pain d'épices, disposer sur la poire, gratiner au four à 180°C. Dresser sur assiette, avec un peu de sirop réduit, le gratiné en petite verrine et la madeleine &eacut |
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| 300 | Réaliser le sorbet cassis Chauffer l'eau et le sucre. Incorporer la pulpe de cassis. Mettre au froid négatif à -18°C. |
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| 302 | Réaliser la croûte de pain d'épices Mixer 400g de pain d'épices, 320g de beurre et 240g de sucre semoule. Abaisser entre deux feuilles de papier sulfurisé. Mettre au froid à +3°C. |
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