Fiche technique de fabrication N°5523
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : Poulet
Auteur : Jean Yves -DELAMAIDE
Prix de revient TTC par unité :
8,755 €
Prix de revient TTC Total :
175,101€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 197,978 KJ
Descriptif, argumentation :
Poulet badigeonné de moutarde, panné à la chapelure, grillé, accompagné de têtes de champignon de Paris et tranches de lard grillés
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Huile de tournesol | l | 0,200 | 3,139 | 0,628 |
| Moutarde | kg | 0,100 | 3,540 | 0,354 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,025 | 5,792 | 0,145 |
| Chapelure | kg | 0,500 | 3,416 | 1,708 |
| Poulet effilé de 1,4 kg | Pièce | 6,000 | 19,159 | 114,954 |
| Bouquet garni | Pièce | 5,000 | 1,266 | 6,330 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,050 | 0,692 | 0,035 |
| Sauce Diable | ||||
| Echalotes | kg | 0,100 | 6,225 | 0,000 |
| Cerfeuil | Botte | 0,625 | 1,266 | 0,000 |
| Estragon | Botte | 0,625 | 1,741 | 0,000 |
| Beurre | kg | 0,100 | 11,405 | 0,000 |
| Poivre noir en grain | kg | 0,025 | 9,980 | 0,000 |
| Vinaigre de vin rouge | l | 0,200 | 1,454 | 0,000 |
| Fond de veau brun lié | kg | 2,000 | 11,893 | 0,000 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,200 | 2,365 | 0,000 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,050 | 0,692 | 0,035 |
| Finition | ||||
| Cresson | Botte | 1,250 | 2,796 | 3,495 |
| Haricots verts | ||||
| Beurre | kg | 0,150 | 11,405 | 1,711 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,005 | 0,692 | 0,003 |
| Haricots verts fins congelés | kg | 2,500 | 3,112 | 7,780 |
| Ail | kg | 0,025 | 10,550 | 0,264 |
| Persil plat | bottes | 0,050 | 1,372 | 0,069 |
| Pommes rissolées | ||||
| Beurre | kg | 0,200 | 11,405 | 2,281 |
| Huile de tournesol | l | 0,250 | 3,139 | 0,785 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,005 | 0,692 | 0,003 |
| Pommes de terre Bintje | kg | 6,000 | 1,002 | 6,012 |
| Persil plat | bottes | 0,050 | 1,372 | 0,069 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Habiller le poulet pour griller. | 00:20:00 |
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| 2 | Marquer le poulet en cuisson grillée. Cuire au four 20 minutes. Désosser et badigeonner de moutarde. Paner avec la mie de pain et finir la cuisson au four. |
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| Sauce | |||
| 4 | Réaliser la réduction de vinaigre, vin blanc, poivre mignonette, échalote ciselée, estragon et cerfeuil haché.
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| 5 | Ajouter fonds de veau brun et réduire d1/3. | 00:10:00 | |
| 6 | Passer au chinois et monter au beurre. Ajouter le reste du cerfeuil et de l'estragon haché. |
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Garnitures |
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| 7 | Cuire les haricots verts à l'anglaise. Les faire sauter au beurre avec ail et persil haché. Confectionner des billes de pommes de terre. Blanchir les billes et les faire sauter à l'huile. Terminer la cuisson |
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Finition |
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Dresser le poulet au centre d'un plat oval avec les garnitures autour. Dresser la sauce en saucière. |
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