Fiche technique de fabrication N°5521
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : Porc
Auteur : Jean Yves -DELAMAIDE
Prix de revient TTC par unité :
2,713 €
Prix de revient TTC Total :
32,554€
Produit allergène : Gluten, Arach,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 624,953 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Huile d'arachide | l | 0,060 | 3,361 | 0,202 |
| Farine T 45 | kg | 0,120 | 0,870 | 0,104 |
| Filet mignon de porc | kg | 1,800 | 12,133 | 21,839 |
| Sauce | ||||
| Champignons de paris | kg | 0,360 | 4,062 | 0,000 |
| Echalotes | kg | 0,120 | 1,308 | 0,000 |
| Beurre | kg | 0,036 | 10,529 | 0,000 |
| Fond de veau brun lié | kg | 0,600 | 10,352 | 0,000 |
| COGNAC *** | Bouteille | 0,060 | 19,015 | 0,000 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,120 | 2,615 | 0,000 |
| Finition | ||||
| Cerfeuil | Botte | 0,012 | 1,266 | 0,015 |
| Estragon | Botte | 0,012 | 1,266 | 0,015 |
| Beurre | kg | 0,060 | 10,529 | 0,632 |
| Décor | ||||
| Persil plat | bottes | 0,060 | 1,372 | 0,082 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Parer les filets mignon. |
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| Cuisson et sauce | |||
| 2 | Eplucher et laver les légumes. | 00:15:00 |
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| 3 | Ciseler les échalotes, hacher les champignons. | 00:15:00 |
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| 4 | Sauter les filets et terminer la cuisson au four. |
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| 5 | Réaliser la sauce par déglaçage. | 00:15:00 |
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| Dressage | |||
| Dresser sur plat. |