Fiche technique de fabrication N°5516
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean Yves -DELAMAIDE
Prix de revient TTC par unité :
29,453 €
Prix de revient TTC Total :
176,716€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 494,690 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Macarons | ||||
| Sucre glace | kg | 0,225 | 5,454 | 1,227 |
| Amandes en poudre | kg | 0,225 | 15,329 | 3,449 |
| Blancs d'oeufs en briques | l | 0,083 | 3,491 | 0,288 |
| finition macaron | ||||
| Blancs d'oeufs en briques | l | 0,083 | 3,491 | 0,288 |
| Sucre en poudre | kg | 0,225 | 1,345 | 0,000 |
| bavaroise vanille | ||||
| Sucre en poudre | kg | 0,090 | 1,345 | 0,121 |
| Lait | L | 0,375 | 0,886 | 0,332 |
| Jaunes d'oeufs en brick | L | 0,060 | 5,595 | 0,336 |
| Vanille gousses | Pièce | 1,500 | 109,129 | 163,694 |
| Gélatine (feuille de 2 gr) | feuilles de 2 gr | 6,000 | 0,179 | 1,073 |
| Crème liquide | l | 0,300 | 4,220 | 1,266 |
| garniture | ||||
| Framboises Barquette | bqte | 1,500 | 2,268 | 3,402 |
| coulis framboise | ||||
| Coulis de framboises | Bouteille | 0,188 | 4,294 | 0,805 |
| finition | ||||
| Confiture de framboises | pot | 0,038 | 3,526 | 0,132 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Macarons |
|
|
Réaliser des grands macarons. (16 pièces) |
|
||
| 2 | Bavaroise vanille |
|
|
Réaliser une bavaroise à la vanille. Mouler dans des cercles individuels avec rhodoïd. |
|
||
Laisser prendre au frais. |
|
||
| 3 | Montage |
|
|
Napper l'intérieur des macarons de confiture "framboise pêpins". Démouler les bavarois. Déposer un bavarois sur un macaron. Entourer les bavarois avec des framboise Recouvrir d'un macaron. |
|