Fiche technique de fabrication N°5510
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie -GEOFFROY
Prix de revient TTC par unité :
4,771 €
Prix de revient TTC Total :
190,836€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 846,948 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Pâte sablée | ||||
| Amandes en poudre | kg | 0,100 | 10,487 | 1,049 |
| Sucre glace | kg | 0,417 | 5,454 | 2,273 |
| Beurre | kg | 0,583 | 10,529 | 6,142 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,003 | 0,692 | 0,002 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 3,333 | 0,190 | 0,633 |
| Farine | kg | 1,033 | 0,886 | 0,916 |
| Vanille gousses | Pièce | 1,667 | 18,697 | 31,162 |
| Crème citron basilic | ||||
| Beurre | kg | 0,667 | 10,529 | 6,142 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 10,000 | 0,190 | 0,000 |
| Basilic | Botte | 3,333 | 1,319 | 0,000 |
| Citrons verts (piece) | Pièce | 33,333 | 0,695 | 0,000 |
| Sucre en poudre | kg | 0,567 | 1,572 | 0,000 |
| Biscuit cheese cake | ||||
| Beurre | kg | 0,200 | 10,529 | 2,106 |
| Biscuits à la cuillère | paquet | 0,333 | 21,124 | 7,041 |
| Crème cheese cake | ||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 10,000 | 0,190 | 1,900 |
| Vanille gousses | Pièce | 3,333 | 18,697 | 62,323 |
| Sucre en poudre | kg | 0,300 | 1,572 | 0,472 |
| Ricotta | kg | 0,500 | 6,457 | 3,229 |
| Fromage blanc | kg | 1,000 | 3,087 | 3,087 |
| Lemon curd | ||||
| Beurre | kg | 0,200 | 10,529 | 2,106 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 6,667 | 0,190 | 1,267 |
| Citrons verts (piece) | Pièce | 6,667 | 0,695 | 4,633 |
| Sucre en poudre | kg | 0,200 | 1,572 | 0,314 |
| Colorant vert menthe | Flacon | 0,003 | 15,602 | 0,052 |
| Smoothie coco citron | ||||
| Citrons verts (piece) | Pièce | 10,000 | 0,695 | 6,950 |
| Sucre en poudre | kg | 0,100 | 1,572 | 0,157 |
| Lait de Coco | Boite 1/4 | 3,333 | 4,695 | 15,650 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 301 | Réaliser le biscuit pour cheese cake Mixer les biscuits et le beurre. Cercler en cercles beurrés. Cuire au four à 180°C pendant 5 minutes enivron. |
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| 302 | Réaliser la crème à cheese cake. Mélanger les fromages, le sucre, les grains de vanille et les oeufs. Cuire sur les biscuits au four à 120°C pendant 50 minutes environ. Réserver au froid. |
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| 303 | Réaliser la crème citron Chauffer le jus de citron et la moitié du sucre semoule. Verser sur l'oeuf battu avec l'autre moitié du sucre. Cuire quelques instants, incorporer le beurre. Réserver au froid. |
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| 304 | Réaliser les smoothies Mélanger le lait de coco, les zestes et le jus de citron vert. Réserver au froid. |
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| 305 | Terminer les cheese cake Dresser la crème citron sur les cheese cake, réserver au froid. |
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| 306 | Réalsier la pâte sablée Sabler la farine, le sel, le sucre, la poudre d'amandes et le beurre. Incorporer l'oeuf. Abaisser la pâte entre deux feuilles de papier sulfurié et réserver au froid pendant 1 heure. |
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| 307 | Réaliser la crème citron basilic Cuire doucement les oeufs, le sucre semoule, les feuilles de basilic ciselées, les zestes et 180g de jus de citron. Filtrer et refroidir pendant 5 minutes à 45°C. Emulsionner avec le beurre, réserver au froid pendant 3 heures.< |
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| 308 | Monter la tarte citron basilic Foncer des cercles, cuire à blanc à 160°C pendant 16 à 20 minutes. Refroidir. Garnir de crème, zester les citrons verts. |
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