Fiche technique de fabrication N°5509
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie -GEOFFROY
Prix de revient TTC par unité :
8,619 €
Prix de revient TTC Total :
258,578€
Produit allergène : Arach,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 355,931 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Filet mignon de veau | kg | 4,500 | 32,178 | 144,801 |
| Huile d'arachide | l | 0,300 | 3,361 | 1,008 |
| Beurre | kg | 0,113 | 11,405 | 1,283 |
| Sauce miel citron | ||||
| Beurre | kg | 0,075 | 11,405 | 1,283 |
| Vinaigre de cidre | L | 0,375 | 2,867 | 0,000 |
| Fond de veau brun lié | kg | 1,875 | 11,893 | 0,000 |
| Citron (Pièce) | Pièce | 7,500 | 1,741 | 0,000 |
| Miel | kg | 0,113 | 16,482 | 0,000 |
| Croûte d'herbes citronnée | ||||
| Beurre | kg | 0,300 | 11,405 | 3,422 |
| Citron (Pièce) | Pièce | 3,750 | 1,741 | 6,529 |
| Cerfeuil | Botte | 0,938 | 1,266 | 1,187 |
| Coriandre fraîche | botte | 0,938 | 1,266 | 1,187 |
| Chapelure | kg | 0,300 | 3,001 | 0,900 |
| Pomme Maxim's | ||||
| Beurre | kg | 0,375 | 11,405 | 4,277 |
| Pommes de terre Charlotte | kg | 6,000 | 2,849 | 17,094 |
| Légumes primeurs | ||||
| Beurre | kg | 0,188 | 11,405 | 2,138 |
| Carottes fanes | Pièce | 3,750 | 2,374 | 8,903 |
| Cerfeuil | Botte | 0,938 | 1,266 | 1,187 |
| radis | bottes | 3,750 | 1,372 | 5,145 |
| Asperges vertes | botte | 3,750 | 5,117 | 19,189 |
| Coriandre fraîche | botte | 0,938 | 1,266 | 1,187 |
| Navets fanes | kg | 3,750 | 0,000 | 0,000 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 202 | Préparations préliminaires sales Parer le filet mignon de veau. Ficeler. Eplucher et laver les légumes. |
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| 202 | Préparations préliminaires propres Réaliser la croûte d'herbes citronnée. Mettre à fondre le beurre clarifié pour les pommes Maxim's. Détailler les pommes de terre à la mandoline. |
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| 203 | Cuire les pommes Maxim's Cuire les rondelles de pommes Maxim's dans le beurre clarifié SANS COLORATION. Monter les pommes Maxim's. Cuire au four avec une noix de beurre à 180°C. |
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| 204 | Cuire les légumes primeurs Cuire les asperges à l'anglaise. Glaver les légumes primeurs. Ajouter les herbes hachées. |
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| 205 | Réaliser la sauce miel citron. Réaliser la gastrique. Ajouter le fonds de veau lié, les zestes de citron, le jus. Faire réduire jusqu'à obtenir une sauce sirupeuse. Passer au chinois. Monter au beurre. |
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| 206 | Marquer en cuisson rôtie le filet mignon de veau Rôtir le filet mignon de veau. |
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| 207 | Dressage. Disposer un disque de croûte d'herbes sur les mignons de veau. Terminer la cuisson au four. Dresser sur assiette. |