Fiche technique de fabrication N°5506
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie -GEOFFROY
Prix de revient TTC par unité :
11,101 €
Prix de revient TTC Total :
88,809€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 242,375 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Pâte sablée | ||||
| RHUM Negrita | bouteille | 0,010 | 4,338 | 0,043 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,000 | 10,202 | 10,202 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 1,000 | 0,190 | 0,190 |
| Beurre | kg | 0,125 | 11,405 | 1,426 |
| Levure chimique | Pièce | 1,000 | 0,597 | 0,597 |
| Amandes en poudre | kg | 0,020 | 15,329 | 0,307 |
| Sucre en poudre | kg | 0,160 | 1,345 | 0,215 |
| Farine | kg | 0,250 | 0,886 | 0,222 |
| Crème pâtissière | ||||
| RHUM Negrita | bouteille | 0,010 | 4,338 | 0,043 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,000 | 10,202 | 10,202 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 1,000 | 0,190 | 0,190 |
| Sucre en poudre | kg | 0,050 | 1,345 | 0,215 |
| Farine | kg | 0,030 | 0,886 | 0,222 |
| Lait | L | 0,250 | 1,247 | 0,000 |
| Vanille gousses | Pièce | 0,500 | 109,129 | 0,000 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 301 | Réaliser la pâte sablée Sabler la farine, la levure chimique, le sucre, la poudre d'amande et le beurre. Ajouter l'oeuf, le jaune et le rhum brun. Réserver au froid à +3°C. |
00:10:00 |
00:30:00 |
| 302 | Réaliser la crème pâtissière. Réaliser la crème, refroidir. |
00:10:00 |
00:30:00 |
| 303 | Façonner le gâteau basque Chemiser 2 moules de 4cm de hauteur et de 16cm de diamètre. Abaisser les 2/3 de la pâte, chemiser. Garnir de crème. Abaisser le 1/3 de la pâte restante, Façonner une croix basque au couteau ou avec de la pâte. |
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| 304 | Cuire le gâteau basque Dorer de nouveau le gâteau. Cuire au four à 180°C, pendant 20 minutes. Retirer le cercle et cuire encore pendant 10 minutes. Refroidir à +3°C. |
00:30:00 | |
| 305 | Dresser Dresser sur assiette. |
00:05:00 |