Fiche technique de fabrication N°5503
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie -GEOFFROY
Prix de revient TTC par unité :
11,722 €
Prix de revient TTC Total :
93,773€
Produit allergène : Céleri, Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 513,116 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Poulet effilé de 1,2 kg | Pièce | 2,400 | 23,078 | 55,387 |
| Fonds blanc | ||||
| Carottes | kg | 0,200 | 1,319 | 0,000 |
| Céleri branche | kg | 0,200 | 2,479 | 0,000 |
| Gros oignons | kg | 0,200 | 1,319 | 0,000 |
| Thym | Botte | 0,250 | 1,340 | 0,000 |
| Cuisson | ||||
| Beurre | kg | 0,080 | 10,529 | 0,842 |
| Farine | kg | 0,080 | 0,886 | 0,071 |
| Gros oignons | kg | 0,080 | 1,319 | 0,106 |
| Finition de la sauce | ||||
| Crème liquide | l | 0,100 | 4,104 | 0,410 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,000 | 5,473 | 5,473 |
| Crêpes Vonnassiennes | ||||
| Pommes de terre Bintje | kg | 0,350 | 1,002 | 0,351 |
| Beurre | kg | 0,030 | 10,529 | 0,316 |
| Crème liquide | l | 0,050 | 4,104 | 0,205 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 3,000 | 4,796 | 14,388 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 2,000 | 0,190 | 0,380 |
| Farine | kg | 0,035 | 0,886 | 0,031 |
| Fondants aux champignons | ||||
| Crème liquide | l | 0,150 | 4,104 | 0,616 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 2,000 | 0,190 | 0,380 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,000 | 5,473 | 10,946 |
| Lait | L | 0,050 | 0,840 | 0,042 |
| Champignons de paris | kg | 0,250 | 4,062 | 1,016 |
| Echalotes | kg | 0,050 | 1,308 | 0,065 |
| Huile d'olives | l | 0,050 | 11,394 | 0,570 |
| Champignons tournés | ||||
| Beurre | kg | 0,020 | 10,529 | 0,211 |
| Champignons de paris | kg | 0,150 | 4,062 | 0,609 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 201 | Préparations préliminaires propres Habiller le poulet, lever à cru en 4 morceaux. Eplucher et laver les légumes et les herbes. |
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| 202 | Préparations préliminaires propres Détailler les légumes pour le fonds blanc. Préparer le bouquet garni. |
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| 203 | Marquer en cuisson le fonds blanc. Dépouiller régulièrement. |
00:05:00 |
00:50:00 |
| 204 | Marquer en cuisson la Duxelles Cisseler les échalotes, hacher les champignons, marquer en cuisson. |
00:10:00 |
00:25:00 |
| 205 | Tourner et glacer les champignons Tourner et glacer les champignons. |
00:10:00 |
00:10:00 |
| 206 | Préparer les crêpes Cuire les pommes de terre à l'anglaise. |
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00:20:00 |
| 207 | Marquer en cuisson le ragoût à blanc Assaisonner et façonner les jambonnettes. Raidir, retirer, ajouter la G.A., singer, enrober, mouiller au fonds blanc (1,20l). Assaisonner et cuire à couvert au four à 170°C. |
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| 208 | Terminer les fondants Mixer la Duxelles avec la crème, ajouter les oeufs et les jaunes, assaisonner. Garnir les moules beurrés. Cuire au four à 85°C. |
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| 209 | Terminer et cuire les galettes Ecraser les pommes de terre à la fourchette. Ajouter peu à peu la crème, laisser refroidir. Ajouter la farine, les oeufs, les blancs, assaisonner. Cuire les crêpes au beurre clarifié.</ |
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| 210 | Décanter le ragoût à blanc Passer la sauce au chinois, mettre à point. Ajouter les jaunes et la crème à l'envoi. |
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| 211 | Dresser Dresser sur assiette. |
00:05:00 |