Fiche technique de fabrication N°5502
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie -GEOFFROY
Prix de revient TTC par unité :
3,075 €
Prix de revient TTC Total :
24,602€
Produit allergène : Gluten, Arach, Gluten, Lait, Oeuf,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 241,915 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 8,000 | 0,190 | 1,520 |
| Panure à l'anglaise | ||||
| Huile d'arachide | l | 0,050 | 3,361 | 0,000 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 4,000 | 0,190 | 1,520 |
| Feuilles de brick | Poche de10 | 0,300 | 1,315 | 0,000 |
| Farine | kg | 0,200 | 0,886 | 0,000 |
| Garniture bourguignonne | ||||
| Champignons de paris | kg | 0,300 | 4,062 | 1,219 |
| Beurre | kg | 0,060 | 10,529 | 0,632 |
| Poitrine fumée | kg | 0,300 | 9,390 | 2,817 |
| Huile d'arachide | l | 0,040 | 3,361 | 0,134 |
| Petits oignons garniture | kg | 0,300 | 4,009 | 1,203 |
| Sauce vin rouge | ||||
| Beurre | kg | 0,070 | 10,529 | 0,737 |
| Echalotes | kg | 0,080 | 1,308 | 0,105 |
| Thym | Botte | 0,250 | 1,340 | 0,335 |
| Fond de veau brun lié | kg | 0,100 | 10,352 | 1,035 |
| VIN ROUGE CUISINE | Bouteille | 0,500 | 0,219 | 0,109 |
| Finition | ||||
| Beurre | kg | 0,050 | 10,529 | 0,526 |
| Cerfeuil | Botte | 0,250 | 1,266 | 0,317 |
| Pain de mie (0,5 kg) | Pièce | 0,160 | 73,850 | 11,816 |
| Ail | kg | 0,030 | 8,493 | 0,255 |
| Persil plat | bottes | 0,250 | 1,372 | 0,343 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 101 | Préparations préliminaires sales Eplucher et laver les légumes et les herbes. |
00:10:00 |
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| 102 | Préparations préliminaires propres Ciseler les échalotes et hacher le cerfeuil. Escaloper les champignons et détailler les lardons.
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00:15:00 |
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| 103 | Marquer en cuisson la sauce vin rouge Suer les échalotes au beurre, ajouter le vin rouge, porter à ébullition. Réduire des 2/3, ajouter le fonds de veau lié, le bouquet garni. Réduire de moitité, passer au chinois, mettre &ag |
00:10:00 |
00:25:00 |
| 104 | Cuire les oeufs mollets Cuire les oeufs mollets, refroidir, écaler, réserver. |
00:10:00 |
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| 105 | Cuire la garniture bourguignonne Glacer à brun les petits oignons. Sauter les lardons et les champignons. |
00:15:00 |
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| 106 | Préparer le pain de mie à l'ail Infuser les gousses d'ail dans le beurre fondu. Trancher le pain de mie finement, beurrer au pinceau. Détailler dans la forme souhaitée, faire sécher sur tôle à 40°C. |
00:10:00 |
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| 107 | Paner et frire les oeufs Réduire les feuilles de brick en brunoise. Paner les oeufs deux fois. Frire aussitôt. Egoutter et assaisonner. |
00:15:00 |
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| 108 | Dresser Dresser sur assiette. |
00:05:00 |