Fiche technique de fabrication N°5498
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : Asperges
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Prix de revient TTC par unité :
12,794 €
Prix de revient TTC Total :
76,764€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
854,845 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Pâte feuilletée | ||||
| Plaque de feuilletage (700 g) | plaque | 0,600 | 58,257 | 34,954 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 0,600 | 5,473 | 3,284 |
| Asperges | ||||
| Asperges blanches | kg | 1,200 | 14,665 | 0,000 |
| Sauce | ||||
| Beurre | kg | 0,192 | 10,529 | 2,022 |
| Crème liquide | l | 0,060 | 4,104 | 0,246 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 3,000 | 5,473 | 16,419 |
| Citron (Pièce) | Pièce | 1,200 | 1,741 | 2,089 |
| Finition | ||||
| Cerfeuil | Botte | 0,120 | 1,266 | 0,152 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Feuilletage | |||
| Débiter et cuire les feuilletés | |||
| Cuisson asperges | |||
| Trier, éplucher, laver les asperges. Faire des bottes (1/pers) | |||
| Cuire les asperges à l'anglaise | |||
| Rafraîchir, égoutter | |||
| Sauce Mousseline | |||
Monter une hollandaise , puis une sauce mousseline |
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Dressage
libre |