Fiche technique de fabrication N°5496
Catégorie : Entrées froides
Sous-Catégorie : Inclassable
Auteur : Jean Yves -DELAMAIDE
Prix de revient TTC par unité :
3,425 €
Prix de revient TTC Total :
136,990€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
879,116 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Green Zebra | ||||
| Tomate Green Zebra | kg | 5,000 | 4,589 | 22,945 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,005 | 0,692 | 0,003 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,005 | 5,792 | 0,029 |
| Ail | kg | 0,010 | 9,442 | 0,094 |
| Echalotes | kg | 0,100 | 1,308 | 0,131 |
| Faisselle Chèvre Bio | Pièce | 1,000 | 2,740 | 2,740 |
| Gélatine (feuille de 2 gr) | feuilles de 2 gr | 0,020 | 0,179 | 0,004 |
| Crème liquide | l | 0,300 | 4,104 | 1,231 |
| Estragon | Botte | 1,000 | 1,266 | 1,266 |
| Ciboulette | Botte | 1,000 | 1,161 | 1,161 |
| Noire de Crimée. | ||||
| Tomate Noire de Crimée | kg | 5,000 | 4,748 | 0,000 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,005 | 0,692 | 0,003 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,005 | 5,792 | 0,029 |
| Aubergines | kg | 1,250 | 2,321 | 0,000 |
| Ail | kg | 0,010 | 9,442 | 0,094 |
| Echalotes | kg | 0,075 | 1,308 | 0,131 |
| Huile d'olives | l | 0,175 | 7,574 | 0,000 |
| Anchois au sel | kg | 0,075 | 9,379 | 0,000 |
| Olives noires dénoyautées | Boite | 0,100 | 2,554 | 0,000 |
| Tomate ananas | ||||
| Tomate ananas | kg | 5,000 | 5,486 | 27,430 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,005 | 0,692 | 0,003 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,005 | 5,792 | 0,029 |
| Ail | kg | 0,010 | 9,442 | 0,094 |
| Gélatine (feuille de 2 gr) | feuilles de 2 gr | 0,020 | 0,179 | 0,004 |
| Filets de saumon | kg | 1,500 | 17,882 | 26,823 |
| HAUT POITOU Sauvignon AOC | Bouteille | 0,750 | 0,884 | 0,663 |
| Eau | L | 0,100 | 0,245 | 0,025 |
| Bouquet garni | Pièce | 5,000 | 1,266 | 6,330 |
| Garniture d'accompagnement | ||||
| Huile d'olives | l | 0,300 | 7,574 | 2,272 |
| Roquette | kg | 0,400 | 10,550 | 4,220 |
| Vinaigre balsamique | l | 0,100 | 4,601 | 0,460 |
| sauce | ||||
| Pesto | Flacon | 1,000 | 9,882 | 9,882 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Green zebra |
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Monder les tomates. Couper horizontalement en deux les tomates. Vider les tomates sans les casser. |
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Confectionner un bavarois de chèvre frais. Garnir les demi-tomates et les conserver au frais. |
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| 2 | Noire de crimée |
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Procéder de la même manière avec ces tomates.
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Réaliser un caviar d'aubergine. Garnir et conserver au frais. |
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| 3 | Tomate ananas |
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Procéder de la manière pour les tomates. |
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Pocher au court bouillon le saumon et le faire refroidir. Confectionner une gelée au sauvignon. Emietter le saumon et garnir les tomates. Couler la gelée refroidie dans les tomates et conserver au frais. |
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| 4 | Accompagnement |
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Assaisonner la roquette avec la vinaigrette au balsamique. |
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| 5 | Dressage |
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