Fiche technique de fabrication N°5495
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : Autres poissons de mer
Auteur : Jean Yves -DELAMAIDE
Prix de revient TTC par unité :
3,251 €
Prix de revient TTC Total :
91,035€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
440,065 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Filets de rouget congelés | kg | 2,450 | 27,377 | 67,074 |
| Huile d'olives | l | 0,105 | 11,394 | 1,196 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,004 | 0,692 | 0,002 |
| Poivre blanc | kg | 0,004 | 14,024 | 0,049 |
| Thym | Botte | 0,004 | 1,340 | 0,005 |
| Mousse de chèvre | ||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,004 | 0,692 | 0,002 |
| Poivre blanc | kg | 0,004 | 14,024 | 0,049 |
| Fond blanc de volaille clair | l | 0,280 | 12,133 | 0,000 |
| Faisselle Chèvre Bio | Pièce | 1,400 | 2,740 | 0,000 |
| Gélatine (feuille de 2 gr) | feuilles de 2 gr | 14,000 | 0,179 | 0,000 |
| Crème liquide | l | 0,420 | 4,104 | 0,000 |
| Chutney | ||||
| Rhubarbe | kg | 1,225 | 5,803 | 7,109 |
| Gros oignons | kg | 0,420 | 1,319 | 0,554 |
| Vinaigre de cidre | L | 0,350 | 3,113 | 1,090 |
| Gingembre | kg | 0,175 | 7,754 | 1,357 |
| Sucre en poudre | kg | 0,105 | 1,572 | 0,165 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,350 | 2,615 | 0,915 |
| Clous de Girofle U | Flacon | 0,004 | 2,240 | 0,008 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Base |
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Parer les filets de rouget. Les mariner à l'huile d'olive et thym. |
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Cuire les filets sous la salamandre. |
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| 2 | Mousse de chèvre |
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Réaliser la même technique que pour un bavarois de chèvre. Mouler dans des cercles et laisser prendre au froid. |
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| 3 | Chutney rhubarbe et tomate |
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Laver et éplucher les légumes. Concasser les tomates. Ciseler les oignons. Effiler les brins de rhubarbe et les tailler en mirepoix. |
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Rassembler tous les ingrédients dans une russe et laisser cuire à frémissement pendant 1 heure. |
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Refroidir en cellule. |
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| 4 | Dressage |
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