Fiche technique de fabrication N°5494
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Entremets de cuisine
Auteur : Jean Yves -DELAMAIDE
Prix de revient TTC par unité :
15,146 €
Prix de revient TTC Total :
484,679€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 975,759 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Tarte | ||||
| Amandes en poudre | kg | 0,100 | 15,329 | 1,533 |
| Farine | kg | 0,880 | 0,886 | 0,780 |
| Cacao en poudre | kg | 0,120 | 26,544 | 3,185 |
| Sucre glace | kg | 0,300 | 3,091 | 0,927 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 4,000 | 0,190 | 0,760 |
| Beurre | kg | 0,560 | 11,405 | 6,387 |
| Vanille gousses | Pièce | 2,000 | 109,129 | 218,258 |
| Compotée | ||||
| Rhubarbe | kg | 2,000 | 4,906 | 0,000 |
| Sucre en poudre | kg | 0,320 | 1,345 | 0,000 |
| Gélatine (feuille de 2 gr) | feuilles de 2 gr | 0,016 | 0,179 | 0,000 |
| Crème | ||||
| Vanille gousses | Pièce | 2,000 | 109,129 | 218,258 |
| Sucre en poudre | kg | 0,440 | 1,345 | 0,592 |
| Lait | L | 1,000 | 1,247 | 1,247 |
| Jaunes d'oeufs en brick | L | 0,200 | 9,653 | 1,931 |
| Poudre à crème | kg | 0,100 | 12,798 | 1,280 |
| Blancs d'oeufs en briques | l | 0,300 | 4,282 | 1,285 |
| Gélatine (feuille de 2 gr) | feuilles de 2 gr | 0,016 | 0,179 | 0,003 |
| Fraises caramélisées | ||||
| Sucre en poudre | kg | 0,400 | 1,345 | 0,538 |
| Fraises | kg | 1,200 | 14,559 | 17,471 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Pâte sucrée |
|
|
Réaliser une pâte sucrée. Abaisser, foncer dans des moules demi-sphériques. Cuire à blanc au four. |
|||
| 2 | Rhubarbe |
|
|
Réaliser une compote de rhubarbe et la coller avec un peu de gélatine.
|
|||
| 3 | Crème Chiboust |
|
|
Réaliser une crème chiboust: Confectionner une crème pâtissière collée à la gélatine additionnée d'une meringue italienne. |
|
||
| 4 | Fraises caramélisées |
|
|
Réaliser un caramel à sec dans une poêle. Ajouter les fraises et les faire sauter quelques minutes. |
|
||
| 5 | Montage |
|
|
Garnir les fonds de pâte avec la rhubarbe gélifiée. Compléter avec la crème chiboust et conserver au frais à +3°C. |
|
||
Disposer les fraises dans le fond d'une assiette. Disposer une tarte à l'envers au centre de l'assiette. |
|
||
Décorer avec le jus de cuisson des fraises. |
|