Fiche technique de fabrication N°5491
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Autres poissons de mer
Auteur : Stéphanie -GEOFFROY
Prix de revient TTC par unité :
10,178 €
Prix de revient TTC Total :
203,552€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 833,993 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Bar cuit à l'unilatérale | ||||
| Bar sauvage | piéces | 10,000 | 4,740 | 47,400 |
| Huile d'olives | l | 0,125 | 11,394 | 1,424 |
| Sauce safranée | ||||
| Huile d'olives | l | 0,125 | 11,394 | 1,424 |
| Echalotes | kg | 0,125 | 1,308 | 0,000 |
| Fumet de poisson | l | 0,025 | 10,526 | 0,000 |
| Crème liquide | l | 1,250 | 4,104 | 0,000 |
| Safran filaments | poche | 0,250 | 45,464 | 0,000 |
| Poivrons rouges | kg | 0,750 | 3,357 | 0,000 |
| Confit d'échalions | ||||
| Echalions du Poitou | kg | 1,250 | 3,060 | 3,825 |
| HAUT POITOU SAUVIGNON Dom la Tour Beaumont | Bouteille | 1,250 | 5,304 | 6,630 |
| Beurre | kg | 0,125 | 10,529 | 1,316 |
| Farandole de légumes | ||||
| Huile d'olives | l | 0,125 | 11,394 | 1,424 |
| Beurre | kg | 0,125 | 10,529 | 1,316 |
| Poivrons jaunes | Kg | 0,750 | 4,906 | 3,680 |
| Poivrons rouges | kg | 0,750 | 3,357 | 2,518 |
| Poivrons verts | kg | 0,750 | 3,640 | 2,730 |
| Mini carottes | barq 250g | 2,500 | 8,493 | 21,233 |
| Mini poireaux | barq 250g | 2,500 | 9,442 | 23,605 |
| Courgettes | kg | 0,750 | 3,481 | 2,611 |
| Fèves fraîches | kg | 1,250 | 5,170 | 6,463 |
| crosnes | kg | 0,750 | 23,157 | 17,368 |
| Pâte à Filo | Pièce | 2,500 | 2,817 | 7,043 |
| Pignons de pins | kg | 0,250 | 36,892 | 9,223 |
| Décor | ||||
| Fleur de Bourrache | barquette | 1,250 | 7,332 | 9,165 |
| Mini fleur de pensée | barquette | 2,500 | 5,486 | 13,715 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 201 | Préparer les bars Habiller les bars. Fileter, désarrêter, parer. |
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| 202 | Cuire les coques pour les farandoles de légumes Détailler et façonne la pâte à filo, beurrer, former et cuire au four à 180°C pendant 10 minutes environ. |
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| 203 | Confire les poivrons Laver, huiler et envolopper les poivrons dans du papier alimuminium. Cuire au four à 180°C pendant 45 minutes environ. Parer, détailler en julienne. |
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| 204 | Réaliser la sauce safrannée Ciseler les échalotes, faire suer au beurre, mouiller avec 3dl de fumet de poisson, le safran, réduire des 4/5. Crémer, réduire des 2/3. Ajouter le coulis de poivrons rouges, zester d'oranges, assaisonner. |
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| 205 | Confire les échalions Mettre à macérer les échalions dans le vin blanc, pendant 24 heures. Cuire avec le vin blanc et le beurre, assaisonner. |
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| 206 | Cuire les légumes Blanchir et retirer la peau des fèves. Blanchir les crosnes. Glacer à blanc les mini-poireaux et les mini-carottes. Griller les tronçons de courgettes jaunes et vertes.
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| 207 | Cuire le bar à l'unilarérale Cuire le bar côté peau. Réserver. |
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| 208 | Dresser Assaisonner les légumes de vinaigre de poirons et d'huile de pignons de pin. Ajouter les pignons de pin grillés. Dresser les légumes dans la coque de pâte à filo. Dresser la sauce et le bar sur |