Fiche technique de fabrication N°5488
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean Yves -DELAMAIDE
Prix de revient TTC par unité :
3,553 €
Prix de revient TTC Total :
88,821€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
771,444 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Confit de Kumquat | ||||
| kumquat | kg | 0,781 | 16,353 | 12,776 |
| Sucre en poudre | kg | 0,313 | 1,572 | 0,491 |
| Vanille gousses | Pièce | 1,563 | 18,697 | 29,214 |
| Panna cotta | ||||
| Vanille gousses | Pièce | 1,563 | 18,697 | 29,214 |
| Crème liquide | l | 0,781 | 4,104 | 0,000 |
| carnet Commande Brasserie | Pièce | 0,094 | 14,820 | 0,000 |
| Gélatine (feuille de 2 gr) | feuilles de 2 gr | 9,375 | 0,179 | 0,000 |
| Tuiles | ||||
| Spéculoos 2x250g | Carton | 0,156 | 11,184 | 1,748 |
| Sucre glace | kg | 0,156 | 5,454 | 0,852 |
| Farine | kg | 0,041 | 0,886 | 0,036 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 1,563 | 4,796 | 7,494 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 1,563 | 0,190 | 0,297 |
| Beurre | kg | 0,041 | 10,529 | 0,428 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Confit |
|
|
Couper les kumquats en rondelles et les faire blanchir 2 fois. |
|
||
Réaliser un sirop avec le sucre et ajouter les kumquats. Laisser cuire au moins une heure à feu doux. |
|
||
Laisser refoidir avant usage. |
|
||
| 2 | Panna cotta |
|
|
Réhydrater la gélatine. Porter la créme avec la vanille et le sucre à ébullition. |
|
||
Hors du feu, ajouter la gélatine pressée. Mouler aussitôt et laisser refroidir au frais.
|
|
||
| 3 | Tuiles |
|
|
Faire fondre le beurre. Concasser les spéculoos. Mélanger tous les ingrédients et terminer par le beurre fondu. Réserver au frais. |
|
||
Etaler un peu d'appareil sur une plaque et cuire au four à 180°C jusqu'à coloration. Décoller de la plaque et donner une forme. |
|||
| 4 | Dressage |
|
|
Ajouter un peu de confit de kumquat sur la panna cotta. Saupoudrer de brizures de spéciloos. Décorer avec une tuile. |
|