Fiche technique de fabrication N°5481
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie -GEOFFROY
Prix de revient TTC par unité :
12,109 €
Prix de revient TTC Total :
48,437€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 461,885 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base de la bisque | ||||
| Carottes | kg | 0,040 | 1,793 | 0,072 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,400 | 1,372 | 0,549 |
| Oranges (kg) | kg | 0,120 | 2,004 | 0,240 |
| Beurre | kg | 0,024 | 7,440 | 0,179 |
| Langoustines congelées | kg | 0,520 | 21,448 | 11,153 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,080 | 2,365 | 0,189 |
| Fumet de crustacés | Boite | 1,000 | 30,490 | 30,490 |
| Concentré de tomates | Boite 4/4 | 0,032 | 2,359 | 0,075 |
| Crème liquide | l | 0,080 | 4,715 | 0,377 |
| Ail | kg | 0,028 | 8,957 | 0,251 |
| BADIANE | kg | 0,000 | 73,690 | 0,029 |
| Oignons paille | kg | 0,040 | 1,044 | 0,042 |
| COGNAC *** | Bouteille | 0,002 | 40,579 | 0,081 |
| Riz à grain court | kg | 0,060 | 6,375 | 0,383 |
| Tempura de langoustines | ||||
| Farine | kg | 0,040 | 0,886 | 0,000 |
| Levure chimique | Pièce | 0,200 | 0,668 | 0,000 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 0,400 | 10,202 | 0,000 |
| MAÏZENA | Boite | 0,020 | 3,139 | 0,000 |
| Langoustines fraîches (50 g) | kg | 0,200 | 16,827 | 0,000 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 | 0,568 | 0,000 |
| Eau | L | 0,060 | 0,227 | 0,000 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 101 | Préparations préliminaires sales. Rincer, décortiquer et retirer le boyau des écrevisses. Laver, éplucher et laver les légumes. |
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| 102 | Préparer la garniture aromatique. Détailler les carottes en paysanne, ciseler les oignons, préparer le bouquet garni, ouvrir en deux l'ail et les oranges. |
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| 103 | Cuire le riz créole. Cuire le riz rond dans du fumet de crustacé. |
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| 104 | Marquer la bisque en cuisson (1ère partie) Cardinaliser les carapaces de crustacés. Ajouter la garniture aromatique. Piler, ajouter la concentré de tomates. |
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| 105 | Marquer la bisque en cuisson (2ème partie) Déglacer au Cognac, mouiller au vin blanc, puis ajouter le fumet. Assaisonner, ajouter l'ail, les oranges, la badiane et le bouquet garni. Cuire pendant 35 mintues à découvert. |
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| 106 | Réaliser la pâte à tempura. Mélanger la farine, la fécule, la levure chimique, le sel. Diluer l'eau froide au jaune d'oeuf. Ajouter au mélange précédent. Réserver au froid. |
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| 107 | Passer la bisque. Mixer la bisque. Passer au chinois étamine. Ajouter le riz. Mixer à nouveau. Passer au chinois. Mettre à point. |
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| 108 | Frire les tempura de langoustines. Passer les langoustines dans la pâte à tempura. Frire, égoutter, saler. |
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| 109 | Dresser. |
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