Fiche technique de fabrication N°5480
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Desserts glacés
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Prix de revient TTC par unité :
7,683 €
Prix de revient TTC Total :
61,466€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 411,182 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Meringue sèche | ||||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 3,200 | 4,796 | 15,347 |
| Eau | L | 0,080 | 0,245 | 0,020 |
| Glace Vanille | ||||
| Lait | L | 0,800 | 0,840 | 0,000 |
| Vanille gousses | Pièce | 0,004 | 18,697 | 0,000 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 6,400 | 5,473 | 0,000 |
| Sorbet framboises | ||||
| Pulpe de framboises | l | 0,400 | 8,862 | 3,545 |
| Eau | L | 0,200 | 0,245 | 0,049 |
| Chantilly | ||||
| Crème liquide | l | 1,200 | 4,104 | 4,925 |
| Vanille gousses | Pièce | 0,004 | 18,697 | 0,075 |
| Sucre glace | kg | 0,160 | 5,454 | 0,873 |
| Cacao en poudre | kg | 0,040 | 13,451 | 0,538 |
| Décor | ||||
| Gelée de groseille | pot | 0,080 | 3,406 | 0,272 |
| Eau | L | 0,200 | 0,245 | 0,049 |
| Pulpe fruits de la passion | L | 0,400 | 9,950 | 3,980 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Meringue sèche | |||
| 1 | Réaliser une meringue suisse | 00:10:00 |
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| 2 | Coucher sur plaque beurrée et farinée des cercles de meringue de la taille désirée et sécher à l'étuve pendant 24 heures | 00:15:00 |
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| Glace vanille | |||
| 3 | Réaliser une crème anglaise et turbiner | 00:15:00 |
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| Sorbet framboises | |||
| 4 | Réaliser un sirop à 30° | 00:05:00 |
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| 5 | Mélanger la pulpe au sirop froid et turbiner | 00:05:00 |
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| Chantilly | |||
| 5 | Monter la crème chantilly | 00:15:00 |
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| Montage | |||
| 7 | Placer un cercle de meringue, le recouvrir de glace vanille | 00:05:00 |
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| 8 | Recouvrir d'un autre cercle de meringue puis de sorbet framboise | 00:05:00 |
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| 9 | Donner la forme au vacherin et passer au grand froid | 00:05:00 |
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| 10 | Recouvrir de chantilly avec la poche à douille cannelée (alterner chantilly blanche et chocolatée) | 00:10:00 |
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| 11 | Miroir à la gelée de groseille sur le dessus | 00:10:00 |