Fiche technique de fabrication N°5477
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
12,961 €
Prix de revient TTC Total :
51,843€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 288,655 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Poivre du moulin | Pm | 0,003 | 5,792 | 0,014 |
| saumon frais 3/4 | piéces | 1,000 | 33,554 | 33,554 |
| Farine T 45 | kg | 0,080 | 0,870 | 0,070 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,003 | 0,692 | 0,002 |
| Beurre | kg | 0,020 | 9,757 | 0,195 |
| Fumet | ||||
| Gros oignons | kg | 0,040 | 1,108 | 0,000 |
| Echalotes | kg | 0,020 | 3,693 | 0,000 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,500 | 1,266 | 0,000 |
| Carottes | kg | 0,040 | 1,688 | 0,000 |
| Beurre | kg | 0,020 | 9,757 | 0,195 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,050 | 2,615 | 0,000 |
| Arêtes pour fumet | kg | 0,500 | 7,699 | 0,000 |
| Chiffonnade d'oseille | ||||
| Poivre du moulin | Pm | 0,003 | 5,792 | 0,014 |
| Oseille | Botte | 1,000 | 1,477 | 1,477 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,003 | 0,692 | 0,002 |
| Beurre | kg | 0,010 | 9,757 | 0,098 |
| Sauce | ||||
| NOILLY PRAT | bouteille | 0,025 | 9,838 | 0,246 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,003 | 5,792 | 0,014 |
| Echalotes | kg | 0,020 | 3,693 | 0,074 |
| Crème liquide | l | 0,050 | 3,740 | 0,187 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,003 | 0,692 | 0,002 |
| Beurre | kg | 0,100 | 9,757 | 0,976 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,025 | 2,615 | 0,065 |
| Décor | ||||
| Aneth | Botte | 0,250 | 1,266 | 0,317 |
| Beurre | kg | 0,020 | 9,757 | 0,195 |
| Gratin de courgettes | ||||
| Courgettes | kg | 0,700 | 3,481 | 2,437 |
| Huile d'olives | l | 0,030 | 7,071 | 0,212 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 1,000 | 0,190 | 0,190 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,000 | 5,473 | 5,473 |
| Crème liquide | l | 0,100 | 3,740 | 0,374 |
| Crème liquide | l | 0,100 | 3,740 | 0,374 |
| Gruyère râpé | kg | 0,030 | 9,583 | 0,287 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
BASE Habiller le saumon, lever les filets et détailler en pavés. Sauter les pavés. |
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FUMET DE POISSON Eplucher, laver et tailler la garniture aromatique. Marquer en cuisson un fumet de poisson, cuire. Passer au chinois sans fouler. |
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CHIFFONNADE D'OSEILLE Laver et ciseler l'oseille, étuver au beurre. |
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SAUCE Ciseler l'échalote, suer au beurre, déglacer au Noilly et au vin blanc, réduire, mouiller au fumet et réduire à la nappe. Crèmer, rectifier l'assaisonnement et ajouter l'oseille. |
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Crémer, rectifier l'assaisonnement et la liaison, mélanger l'oseille cuite |
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DRESSAGE Napper le fond de plat de sauce, disposer le poisson sur la sauce, décor avec aneth |
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GRATIN DE COURGETTES Laver et ôter les extrémités, émincer et sauter à l'huile d'olive. Beurrer le plat, disposer les courgettes, verser l'appareil à crème prise et cuire au four. |
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