Fiche technique de fabrication N°5475
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : Pâte feuilletée
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
12,814 €
Prix de revient TTC Total :
51,257€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 015,549 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Pâte feuilletée | ||||
| Plaque de feuilletage (700 g) | plaque | 0,200 | 58,257 | 11,651 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 0,400 | 5,473 | 2,189 |
| Asperges | ||||
| Asperges blanches | kg | 1,600 | 14,665 | 0,000 |
| Sauce | ||||
| Beurre | kg | 0,128 | 10,529 | 1,348 |
| Crème liquide | l | 0,040 | 4,104 | 0,164 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,000 | 5,473 | 10,946 |
| Citron (Pièce) | Pièce | 0,800 | 1,741 | 1,393 |
| Finition | ||||
| Cerfeuil | Botte | 0,080 | 1,266 | 0,101 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Feuilletage | |||
| Débiter et cuire les feuilletés | |||
| Cuisson asperges | |||
| Trier, éplucher, laver les asperges. Faire des bottes (1/pers) | |||
| Cuire les asperges à l'anglaise | |||
| Rafraîchir, égoutter | |||
| Sauce Mousseline | |||
| Clarifier le beurre | |||
| Monter une hollandaise à partir de jus de citron, eau et jaunes. | |||
| Incorporer dans la Hollandaise au dernier moment la crème fouettée. | |||
| Dressage | |||
| Ouvrir et creuser les feuilletés. Garnir avec un peu de sauce Mousseline et une demi botte d'asperge. Poser le couvercle de pâte feuilletée dessus | |||
| Disposer le reste des asperges autour et un peu de sauce. Parsemer de cerfeuil. |