Fiche technique de fabrication N°5475
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : Pâte feuilletée
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
4,312 €
Prix de revient TTC Total :
34,493€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
919,126 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Pâte feuilletée | ||||
| Plaque de feuilletage (700 g) | plaque | 0,024 | 58,257 | 1,398 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 0,016 | 5,473 | 0,088 |
| Asperges | ||||
| Asperges blanches | kg | 3,200 | 8,229 | 0,000 |
| Sauce | ||||
| Beurre | kg | 0,256 | 11,405 | 2,920 |
| Crème liquide | l | 0,080 | 4,220 | 0,338 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 0,080 | 5,473 | 0,438 |
| Citron (Pièce) | Pièce | 1,600 | 1,741 | 2,786 |
| Finition | ||||
| Cerfeuil | Botte | 0,160 | 1,213 | 0,194 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Feuilletage | |||
| Débiter et cuire les feuilletés | |||
| Cuisson asperges | |||
| Trier, éplucher, laver les asperges. Faire des bottes (1/pers) | |||
| Cuire les asperges à l'anglaise | |||
| Rafraîchir, égoutter | |||
| Sauce Mousseline | |||
| Clarifier le beurre | |||
| Monter une hollandaise à partir de jus de citron, eau et jaunes. | |||
| Incorporer dans la Hollandaise au dernier moment la crème fouettée. | |||
| Dressage | |||
| Ouvrir et creuser les feuilletés. Garnir avec un peu de sauce Mousseline et une demi botte d'asperge. Poser le couvercle de pâte feuilletée dessus | |||
| Disposer le reste des asperges autour et un peu de sauce. Parsemer de cerfeuil. |