Fiche technique de fabrication N°5474
Catégorie : Entrées chaudes
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Prix de revient TTC par unité :
15,338 €
Prix de revient TTC Total :
92,029€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5 811,458 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| pâte brisée | ||||
| Farine T 55 | kg | 0,200 | 0,750 | 0,150 |
| Parmesan parmigiano reggiano | kg | 0,050 | 3,534 | 0,177 |
| Beurre | kg | 0,125 | 11,405 | 1,426 |
| Eau | L | 0,005 | 0,245 | 0,001 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,000 | 7,381 | 7,381 |
| échalote etuvée | ||||
| Beurre | kg | 0,050 | 11,405 | 1,426 |
| Echalotes | kg | 0,800 | 6,225 | 0,000 |
| rouelle | ||||
| Echalotes | kg | 0,150 | 6,225 | 0,934 |
| Fromage de chèvre cendré | pièce | 0,100 | 4,444 | 0,444 |
| app crème prise | ||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,000 | 7,381 | 14,762 |
| Fromage de brebis | kg | 0,200 | 8,429 | 1,686 |
| Lait | L | 0,200 | 0,886 | 0,177 |
| Crème liquide | l | 0,200 | 4,262 | 0,852 |
| mousse chavignol | ||||
| SANCERRE blanc AOC | Bouteille | 0,060 | 12,930 | 0,776 |
| Crottin de chavignol | Pièce | 2,000 | 23,421 | 46,842 |
| échalote confite | ||||
| Beurre | kg | 0,040 | 11,405 | 0,456 |
| Echalions du Poitou | kg | 0,500 | 3,480 | 1,740 |
| Sucre boule (perle) | kg | 0,200 | 2,999 | 0,600 |
| jus de poulet | ||||
| Echalotes | kg | 0,050 | 6,225 | 0,311 |
| SANCERRE blanc AOC | Bouteille | 0,100 | 12,930 | 1,293 |
| Aileron de poulet | kg | 0,500 | 8,999 | 4,500 |
| Huile d'olives | l | 0,100 | 7,574 | 0,757 |
| Carottes | kg | 0,100 | 3,376 | 0,338 |
| Tomates grosses | Kg | 0,150 | 2,321 | 0,348 |
| Ail | kg | 0,050 | 10,550 | 0,528 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 01 | réaliser une pâte brisée au parmesan |
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| 02 | élaborer une étuvée d'échalotes |
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| 03 | réaliser un appareil à crème prise salée |
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| 04 | Réaliser une mousse de chavignol au sancerre |
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| 05 | Réaliser des échalions confits |
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| 06 | réaliser un jus de poulet |
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| 07 | Montage et cuisson de la tartelette |
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