Fiche technique de fabrication N°5473
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : Pâtes
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Prix de revient TTC par unité :
5,684 €
Prix de revient TTC Total :
45,475€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
10 152,927 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Huile d'olives | l | 0,080 | 11,394 | 0,912 |
| Farine T 45 | kg | 0,400 | 0,870 | 0,348 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 4,000 | 0,190 | 0,760 |
| Cuisson | ||||
| Eau | L | 4,000 | 0,245 | 0,000 |
| Finition 1 | ||||
| Echalotes | kg | 0,040 | 1,308 | 0,052 |
| Beurre | kg | 0,040 | 10,529 | 0,421 |
| Aneth | Botte | 0,400 | 1,266 | 0,506 |
| Piment de Cayenne | Pm | 0,004 | 4,508 | 0,018 |
| Saumon fumé tranché | kg | 0,120 | 30,015 | 3,602 |
| Fond blanc de volaille (PAI) | Boite | 0,800 | 17,758 | 14,206 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,080 | 2,615 | 0,209 |
| Finition 2 | ||||
| Beurre | kg | 0,040 | 10,529 | 0,421 |
| Huile d'olives | l | 0,024 | 11,394 | 0,273 |
| Pesto | Flacon | 0,064 | 8,318 | 0,532 |
| Jambon de Parme | Pièce | 0,720 | 13,880 | 9,994 |
| Finition 3 | ||||
| Tomates garniture | kg | 0,800 | 2,268 | 1,814 |
| Piment de Cayenne | Pm | 0,001 | 4,508 | 0,004 |
| Basilic | Botte | 0,400 | 1,319 | 0,528 |
| Ail | kg | 0,008 | 8,493 | 0,068 |
| Gorgonzola | kg | 0,800 | 12,283 | 9,826 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| Pétrir tous les ingrédients ensemble | |||
| Laisser reposer | |||
| Passer au laminoir et détailler en tagliatelles | |||
| Réserver au frais ou sécher | |||
| Cuisson | |||
| Cuire dans une grande quantité d'eau bouillante salée | |||
| Égoutter et passer dans le mélange de finition | |||
| Finition | |||
| 1)Suer au beurre les échalotes émincées, déglacer au vinblanc, réduire, mouiller au fond blanc, réduire. Crémer | |||
| Assaisonner ce mélanger et y passer les pâtes dedans | 00:02:00 |
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| 2) Passer les pâtes à l'huile d'olive et ajouter le pesto | |||
| 3) Monder, vider et tailler les tomates en cubes. Suer l'ail haché à l'huile d'olive, ajouter la tomate et laisser cuire 10 mintes. Ajouter le piment de cayenne et le basilic émincé. Assaisonner | |||
00:05:00 |
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| Passer les tagliatelles dans chacune des trois sauces et dresser |