Fiche technique de fabrication N°5471
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : Oeufs
Auteur : Jean Yves -DELAMAIDE
Prix de revient TTC par unité :
4,333 €
Prix de revient TTC Total :
34,662€
Produit allergène : Gluten, Lait, Oeuf, Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
9 753,703 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Crouton | ||||
| Beurre | kg | 0,067 | 10,529 | 0,702 |
| Pain de mie tranché | Pièce | 8,000 | 2,190 | 17,520 |
| Base | ||||
| Vinaigre d'alcool blanc | Bouteille | 0,067 | 1,394 | 0,000 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 8,000 | 0,190 | 0,000 |
| Sauce | ||||
| Gros oignons | kg | 0,160 | 1,319 | 0,211 |
| Bouquet garni | Pièce | 1,333 | 1,266 | 1,688 |
| Beurre | kg | 0,027 | 10,529 | 0,281 |
| Farine T 45 | kg | 0,027 | 0,870 | 0,023 |
| Fond de veau brun | l | 0,400 | 21,015 | 8,406 |
| Ail | kg | 0,016 | 8,493 | 0,136 |
| VIN ROUGE CUISINE | Bouteille | 0,200 | 0,219 | 0,044 |
| Garniture | ||||
| Champignons de paris | kg | 0,200 | 4,062 | 0,812 |
| Beurre | kg | 0,107 | 10,529 | 1,123 |
| Poitrine demi sel | kg | 0,200 | 5,803 | 1,161 |
| Huile de tournesol | l | 0,067 | 1,956 | 0,130 |
| Sucre en poudre | kg | 0,007 | 1,572 | 0,010 |
| Petits oignons garniture | kg | 0,200 | 4,009 | 0,802 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Cro??tons | |||
| 1 | Tailler les tranches de pain de mie en ronds | 00:05:00 |
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| 2 | Sauter au beurre | 00:05:00 |
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| 3 | Réserver | ||
| Base | |||
| 4 | Pocher les oeufs | 00:10:00 |
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| Sauce | |||
| 5 | Réaliser une sauce bourguignonne (technique des petites sauces brunes) | 00:20:00 |
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| Garniture | |||
| 6 | Poitrine salée, détaillée en lardon, blanchie, sautée | 00:10:00 |
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| 7 | Champignons escalopés et sautés | 00:10:00 |
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| 8 | Petits oignons glacés à brun | 00:05:00 |
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| Dressage | |||
| 9 | Placer l'oeuf poché au centre du croûton et napper de sauce et de garniture | 00:05:00 |
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| 10 | Décor avec persil haché | 00:02:00 |