Fiche technique de fabrication N°5469
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Autres poissons de mer
Auteur : Jean Yves -DELAMAIDE
Prix de revient TTC par unité :
4,402 €
Prix de revient TTC Total :
26,410€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 346,482 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Farce | ||||
| Filets de merlan | kg | 0,600 | 14,243 | 8,546 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 | 0,692 | 0,001 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 2,000 | 4,796 | 9,592 |
| Crème liquide | l | 0,250 | 4,104 | 1,026 |
| Beurre | kg | 0,030 | 10,529 | 0,316 |
| Garniture | ||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 | 0,692 | 0,001 |
| Poireaux | kg | 0,600 | 2,849 | 0,000 |
| Carottes | kg | 0,400 | 1,319 | 0,000 |
| Fenouil bulbes | piéces | 0,150 | 3,693 | 0,000 |
| Choux fleurs | kg | 0,250 | 7,480 | 0,000 |
| Beurre | kg | 0,050 | 10,529 | 0,316 |
| Sauce | ||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 | 0,692 | 0,001 |
| HAUT POITOU Sauvignon AOC | Bouteille | 0,100 | 0,884 | 0,088 |
| Vinaigre d'alcool blanc | Bouteille | 0,015 | 1,394 | 0,021 |
| Echalotes | kg | 0,040 | 1,308 | 0,052 |
| Beurre | kg | 0,150 | 10,529 | 1,579 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Farce Mousseline de poisson | |||
Réaliser la farce mousseline |
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Chemiser les moules et les garnir de farce. |
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Cuire au bain-marie à 180°C. |
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| Garnitures | |||
Détailler les légumes en gros morceaux. Les cuire séparément à l'anglaise. |
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| R??aliser la sauce | |||
Réaliser un beurre blanc. |
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| Dressage | |||
A votre convenance |