Fiche technique de fabrication N°5469
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Autres poissons de mer
Auteur : Jean Yves -DELAMAIDE
Prix de revient TTC par unité :
4,101 €
Prix de revient TTC Total :
24,606€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 346,482 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Farce | ||||
| Filets de merlan | kg | 0,600 | 19,518 | 11,711 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 | 0,568 | 0,001 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 2,000 | 3,144 | 6,288 |
| Crème liquide | l | 0,250 | 4,715 | 1,179 |
| Beurre | kg | 0,030 | 7,440 | 0,223 |
| Garniture | ||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 | 0,568 | 0,001 |
| Poireaux | kg | 0,600 | 2,796 | 0,000 |
| Carottes | kg | 0,400 | 1,793 | 0,000 |
| Fenouil bulbes | piéces | 0,150 | 0,945 | 0,000 |
| Choux fleurs | kg | 0,250 | 3,904 | 0,000 |
| Beurre | kg | 0,050 | 7,440 | 0,223 |
| Sauce | ||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 | 0,568 | 0,001 |
| HAUT POITOU Sauvignon AOC | Bouteille | 0,100 | 0,654 | 0,065 |
| Vinaigre d'alcool blanc | Bouteille | 0,015 | 1,292 | 0,019 |
| Echalotes | kg | 0,040 | 2,954 | 0,118 |
| Beurre | kg | 0,150 | 7,440 | 1,116 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Farce Mousseline de poisson | |||
Réaliser la farce mousseline |
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Chemiser les moules et les garnir de farce. |
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Cuire au bain-marie à 180°C. |
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| Garnitures | |||
Détailler les légumes en gros morceaux. Les cuire séparément à l'anglaise. |
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| R??aliser la sauce | |||
Réaliser un beurre blanc. |
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| Dressage | |||
A votre convenance |