Fiche technique de fabrication N°5468
Catégorie : Garnitures
Sous-Catégorie : Garnitures simples
Auteur : Jean Yves -DELAMAIDE
Prix de revient TTC par unité :
1,255 €
Prix de revient TTC Total :
10,043€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
785,845 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Champignon a farcir | kg | 0,800 | 4,695 | 3,756 |
| Beurre | kg | 0,060 | 10,529 | 0,632 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,002 | 0,692 | 0,001 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,002 | 5,792 | 0,012 |
| Farce | ||||
| Beurre | kg | 0,060 | 10,529 | 0,632 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,002 | 0,692 | 0,001 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,002 | 5,792 | 0,012 |
| Chair à saucisse | kg | 0,250 | 6,858 | 0,000 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 2,000 | 0,190 | 0,000 |
| Echalotes | kg | 0,060 | 1,308 | 0,000 |
| Ail | kg | 0,008 | 8,493 | 0,000 |
| Basilic | Botte | 0,400 | 1,319 | 0,000 |
| Parmesan parmigiano reggiano | kg | 0,050 | 9,354 | 0,000 |
| Champignons de paris | kg | 0,220 | 4,062 | 0,000 |
| Finition | ||||
| Gruyère râpé | kg | 0,120 | 7,227 | 0,867 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Base |
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Peler les champignons à farcir. Assaisonner l'intérieur. Garnir avec la farce et cuire au four à 160°C. |
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| 2 | Farce |
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Réaliser une duxelles de champignon. Mélanger la chair à saucisse avec l'oeuf, l'ail haché, le basilic ciselé, le parmesan et la duxelles. |
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Rectifier l'assaisonnement. |
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| 3 | Finition Parsemer les champignons garnis de farce avec le gruyère concassé. |
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