Fiche technique de fabrication N°5467
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : Oeufs
Auteur : Jean Yves -DELAMAIDE
Prix de revient TTC par unité :
1,999 €
Prix de revient TTC Total :
15,995€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 915,710 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Pâte feuilletée | ||||
| Margarine feuilletage | kg | 0,300 | 22,166 | 6,650 |
| Farine T 45 | kg | 0,400 | 0,870 | 0,348 |
| Eau | L | 0,200 | 0,245 | 0,049 |
| Œufs | ||||
| Beurre | kg | 0,040 | 10,529 | 0,000 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,005 | 5,792 | 0,000 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 20,000 | 0,190 | 0,000 |
| Fondue de tomates | ||||
| Bouquet garni | Pièce | 1,000 | 1,266 | 1,266 |
| Beurre | kg | 0,050 | 10,529 | 0,526 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,005 | 5,792 | 0,029 |
| Ail | kg | 0,020 | 8,493 | 0,170 |
| Tomates grosses | Kg | 0,800 | 3,218 | 2,574 |
| Echalotes | kg | 0,070 | 1,308 | 0,092 |
| Décor | ||||
| Persil plat | bottes | 0,030 | 1,372 | 0,041 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Feuilletage | |||
| 1 | Réaliser un feuilletage à 6 tours | 00:20:00 |
|
| 2 | Débiter et cuire des croustades (forme libre) | 00:20:00 |
|
| Œufs | |||
| 3 | Cuire les oeufs brouillés, y mélanger une partie de la fondue de tomate | 00:15:00 |
|
| Fondue de tomates | |||
| 4 | Monder et concasser les tomates | 00:15:00 |
|
| 5 | Ciseler les échalotes | 00:05:00 |
|
| 6 | Suer les échalotes, ajouter les tomates et étuver | 00:05:00 |
|
| Dressage | |||
| 7 | Dresser sur assiette, décorer avec le reste de la fondue de tomate et le persil haché | 00:10:00 |