Fiche technique de fabrication N°5460
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : Canard
Auteur : Jean Yves -DELAMAIDE
Prix de revient TTC par unité :
6,073 €
Prix de revient TTC Total :
24,293€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 991,940 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,005 | 0,692 | 0,003 |
| Magrets de canard | piéces | 1,500 | 12,133 | 18,200 |
| Sauce | ||||
| Crème liquide | l | 0,100 | 4,104 | 0,000 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,005 | 0,692 | 0,003 |
| Fond de veau brun lié | kg | 0,300 | 10,352 | 0,000 |
| Morilles Lyophilisées | kg | 0,020 | 46,314 | 0,000 |
| COGNAC *** | Bouteille | 0,030 | 19,015 | 0,000 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,100 | 2,615 | 0,000 |
| Champignons de paris | kg | 0,200 | 4,062 | 0,000 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
Parer les magrets et inciser la peau. |
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| Cuisson | |||
Réaliser une cuisson sauter. (finir au four) |
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| Sauce | |||
Débarrasser, dégraisser et réaliser une sauce par déglaçage sur la base des champignons sautés. |
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Réhydrater les morilles à l'eau tiède. Couper les pieds de morilles. Sauter les champignons de Paris émincés et les morilles. |
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| Dressage | |||
| 6 | Magret détaillé sur plat ou sur assiette, nappés de sauce | 00:05:00 |