Fiche technique de fabrication N°5456
Catégorie : Entrées froides
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean Yves -DELAMAIDE
Prix de revient TTC par unité :
3,545 €
Prix de revient TTC Total :
3,545€
Produit allergène : Gluten, Arach,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 847,683 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Frisée | Pièce | 0,250 | 3,323 | 0,831 |
| Sauce vinaigrette | ||||
| Huile d'arachide | l | 0,025 | 3,361 | 0,000 |
| Vinaigre de xérès | l | 0,015 | 4,639 | 0,000 |
| Huile de noisettes | 1/2 l | 0,025 | 9,760 | 0,000 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,000 | 0,568 | 0,000 |
| Echalotes | kg | 0,013 | 2,954 | 0,000 |
| Garniture | ||||
| Pruneaux dénoyautés | kg | 0,063 | 10,339 | 0,646 |
| Gésiers confits | kg | 0,050 | 6,858 | 0,343 |
| Magrets fumés en tranches | piéces | 0,038 | 8,176 | 0,307 |
| Pignons de pins | kg | 0,006 | 48,989 | 0,306 |
| Baguette | Pièce | 0,075 | 0,990 | 0,074 |
| Mousse de canard | kg | 0,020 | 14,348 | 0,287 |
| Décor | ||||
| Cerfeuil | Botte | 0,250 | 1,266 | 0,317 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| Eplucher et laver la salade. | 00:10:00 |
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Ciseler les échalotes. |
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| Garniture | |||
| Mettre à tremper les pruneaux dans de l'eau tiède. | 00:20:00 | ||
Détailler les pruneaux et les gésiers. |
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| Torréfier les pignons de pin. | 00:05:00 |
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Détailler les croûtons et les faire toaster sous la salamandre. Les garnir de mousse de canard. |
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| Sauce vinaigrette | |||
Réaliser la sauce vinaigrette avec les échalotes. |
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Décor |
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| Trier, laver et péraprer les pluches de cerfeuil. | 00:05:00 |
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| Dressage | |||
| Assaisonner la salade frisée. | 00:05:00 |
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| Dresser le tout sur assiette. | 00:05:00 |