Atelier cuisine personnel 2015 ** Pour

Fiche technique de fabrication N°5454

Catégorie : Amuse-bouches
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité : 13,389 €
Prix de revient TTC Total : 133,892€

Produit allergène : Gluten, Lait, Oeuf, Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 7 573,440 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Verrine carottes pommes
Curry (kg) kg 0,003 9,613 0,024
Vinaigre de vin rouge l 0,050 1,712 0,086
Ciboulette Botte 0,500 1,161 0,581
Persil plat bottes 0,250 1,372 0,343
Pommes Granny smith pce 0,250 0,582 0,146
Carottes kg 0,200 1,319 0,264
Miel kg 0,025 16,417 0,410
Huile d'argan L 0,250 18,093 4,523
Saint Jacques
Noix de Saint Jacques fraîches décortiquées kg 0,500 42,189 0,000
Citrons verts (piece) Pièce 5,000 0,695 0,000
Fruits de la passion pce 0,500 16,194 0,000
Baies roses kg 0,003 8,757 0,000
Fleur de sel kg 0,003 17,481 0,000
Baies roses kg 0,003 8,757 0,000
Fleur de Bourrache barquette 0,025 7,332 0,000
Canapé mangue rouget
Ciboulette Botte 0,250 1,161 0,290
Citrons verts (piece) Pièce 2,500 0,695 1,738
Fleur de sel kg 0,005 17,481 0,087
Pain de mie tranché Pièce 2,500 2,190 5,475
Beurre kg 0,063 10,529 0,658
Carré de fromage frais Pièce 2,500 0,103 0,258
Echalotes kg 0,038 1,308 0,049
Huile d'olives l 0,175 11,394 1,994
Mangue Pièce 1,250 2,163 2,704
Filets de rouget congelés kg 0,500 27,377 13,689
Piment d'Espelette Flacon 0,003 8,549 0,021
Filets de rouget congelés kg 0,500 27,377 13,689
mini cakes
Huile d'olives l 0,100 11,394 1,139
Farine T 55 kg 0,250 1,772 0,443
Levure chimique Pièce 2,500 0,668 1,670
Oeufs (entiers) Pièce 5,000 0,190 0,950
Ricotta kg 0,425 6,457 2,744
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,200 2,615 0,523
Foie gras mi-cuit kg 0,250 34,710 8,678
Poires William kg 0,500 2,796 1,398
Burger
Pommes Granny smith pce 1,000 0,582 0,582
Citrons verts (piece) Pièce 2,500 0,695 1,738
Huile d'olives l 0,075 11,394 0,855
Pamplemousses roses Pièce 5,000 0,686 3,430
Haddock kg 0,750 22,102 16,577
Grenade pce 0,625 2,479 1,549
Roquette kg 0,125 11,816 1,477
Lait L 0,750 0,840 0,630
Eau L 0,313 0,245 0,077
Graines de sésame kg 0,005 8,042 0,040
Huile de Colza L 0,050 2,189 0,109
Crumble
Beurre kg 0,050 10,529 0,526
Farine T 55 kg 0,050 1,772 0,089
Foie gras mi-cuit kg 0,200 34,710 6,942
Poires William kg 0,375 2,796 1,049
Noisettes en poudre kg 0,050 14,274 0,714
  Progression Réa. Sur.

VERRINE CAROTTE POMMES

Eplucher et tailler les carottes en lamelles à l'économe. Vider et tailler les pommes en fins bâtonnets . Hacher ciboulette et persil et les y ajouter.

Vinaigrette : mixer vinaigre, curry, miel, sel, poivre. Ajouter l'huile, assaisonner la prépapration et dresser.

SAINT JACQUES

Mixer la pulpe des fruits de la passion et le jus de citron pour obtenir un coulis.

Tailler les saint jacques en 3 ou 4 dans l'épaisseur, disposer les lamelles sur assiette, verser le coulis dessus et réserver au frais.

CANAPE MANGUE ROUGET

Eplucher et tailler la mangue en macédoine. Zester le citron vert et presser le jus. Mariner les filets de rouget avec huile d'olive et 1/2 jus de citron et 1/2 zeste.

Ciseler échalote et ciboulette, ajouter au carré frais, sel, poivre et 1/2 zeste et 1/2 jus de citron vert. Réserver.

Aplatir le pain de mie au rouleau, badigeonner de beurre fondu et passer au four à 180° jusqu'à coloration. Découper des rectangles

Montage : pain de mie, mélange carré frais, pain de mie, macédoine de mangue, filet de rouget, décor fleur de sel et piment d'Espelette.

MINI CAKES

Fouetter farine, levure, oeufs, ricotta. Ajouter vin blanc, sel, poivre, huile d'olive et fouetter. Ajouter le foie gras en morceaux et mélanger.

Eplucher, vider et tailler en mirepoix les poires, les ajouter à la pâte, garnir les moules et cuire 30 min à 180°

BURGER

Lever les segments de pamplemousse, récupérer les grains de grenade. Pocher le haddock dans eau + lait. Egoutter, refroidir, émietter et y ajouter segments et jus de pamplemousse, grenade, huile de colza et olive, sel et poivre.

Evider la pomme, tailler des tranches de 0.5cm. Disposer une tranche sur support, déposer le mélange haddock/pamplemousse, disposer une tranche de pomme dessus, parsemer de graines de sésame et piquer avec mini brochette.

Accompagner de roquette.

CRUMBLE

Préparer la pâte à crumble (poudre noisettes, beurre, farine) cuire sur plaque 180°. Cuire la poire taillée en cubes en compotée.

Dressage : crumble au fond de la verrine, compotée de poire, dés de foie gras, fleur de sel.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Points critiques Conservation