Fiche technique de fabrication N°5454
Catégorie : Amuse-bouches
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
12,113 €
Prix de revient TTC Total :
121,128€
Produit allergène : Gluten, Gluten, Lait, Oeuf,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
7 573,440 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Verrine carottes pommes | ||||
| Curry (kg) | kg | 0,003 | 9,613 | 0,024 |
| Vinaigre de vin rouge | l | 0,050 | 1,274 | 0,064 |
| Ciboulette | Botte | 0,500 | 1,161 | 0,581 |
| Persil plat | bottes | 0,250 | 1,372 | 0,343 |
| Pommes Granny smith | pce | 0,250 | 0,575 | 0,144 |
| Carottes | kg | 0,200 | 1,688 | 0,338 |
| Miel | kg | 0,025 | 6,595 | 0,165 |
| Huile d'argan | L | 0,250 | 19,412 | 4,853 |
| Saint Jacques | ||||
| Noix de Saint Jacques fraîches décortiquées | kg | 0,500 | 33,707 | 0,000 |
| Citrons verts (piece) | Pièce | 5,000 | 0,505 | 0,000 |
| Fruits de la passion | pce | 0,500 | 0,877 | 0,000 |
| Baies roses | kg | 0,003 | 8,757 | 0,000 |
| Fleur de sel | kg | 0,003 | 3,950 | 0,000 |
| Baies roses | kg | 0,003 | 8,757 | 0,000 |
| Fleur de Bourrache | barquette | 0,025 | 7,332 | 0,000 |
| Canapé mangue rouget | ||||
| Ciboulette | Botte | 0,250 | 1,161 | 0,290 |
| Citrons verts (piece) | Pièce | 2,500 | 0,505 | 1,263 |
| Fleur de sel | kg | 0,005 | 3,950 | 0,020 |
| Pain de mie tranché | Pièce | 2,500 | 2,190 | 5,475 |
| Beurre | kg | 0,063 | 9,757 | 0,610 |
| Carré de fromage frais | Pièce | 2,500 | 0,103 | 0,258 |
| Echalotes | kg | 0,038 | 3,693 | 0,138 |
| Huile d'olives | l | 0,175 | 7,071 | 1,237 |
| Mangue | Pièce | 1,250 | 1,952 | 2,440 |
| Filets de rouget congelés | kg | 0,500 | 27,377 | 13,689 |
| Piment d'Espelette | Flacon | 0,003 | 8,549 | 0,021 |
| Filets de rouget congelés | kg | 0,500 | 27,377 | 13,689 |
| mini cakes | ||||
| Huile d'olives | l | 0,100 | 7,071 | 0,707 |
| Farine T 55 | kg | 0,250 | 0,743 | 0,186 |
| Levure chimique | Pièce | 2,500 | 0,597 | 1,493 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 5,000 | 0,190 | 0,950 |
| Ricotta | kg | 0,425 | 6,847 | 2,910 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,200 | 2,615 | 0,523 |
| Foie gras mi-cuit | kg | 0,250 | 34,710 | 8,678 |
| Poires William | kg | 0,500 | 3,534 | 1,767 |
| Burger | ||||
| Pommes Granny smith | pce | 1,000 | 0,575 | 0,575 |
| Citrons verts (piece) | Pièce | 2,500 | 0,505 | 1,263 |
| Huile d'olives | l | 0,075 | 7,071 | 0,530 |
| Pamplemousses roses | Pièce | 5,000 | 0,517 | 2,585 |
| Haddock | kg | 0,750 | 24,212 | 18,159 |
| Grenade | pce | 0,625 | 4,748 | 2,968 |
| Roquette | kg | 0,125 | 10,550 | 1,319 |
| Lait | L | 0,750 | 1,250 | 0,938 |
| Eau | L | 0,313 | 0,245 | 0,077 |
| Graines de sésame | kg | 0,005 | 9,283 | 0,046 |
| Huile de Colza | L | 0,050 | 2,578 | 0,129 |
| Crumble | ||||
| Beurre | kg | 0,050 | 9,757 | 0,488 |
| Farine T 55 | kg | 0,050 | 0,743 | 0,037 |
| Foie gras mi-cuit | kg | 0,200 | 34,710 | 6,942 |
| Poires William | kg | 0,375 | 3,534 | 1,325 |
| Noisettes en poudre | kg | 0,050 | 16,838 | 0,842 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
VERRINE CAROTTE POMMES |
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Eplucher et tailler les carottes en lamelles à l'économe. Vider et tailler les pommes en fins bâtonnets . Hacher ciboulette et persil et les y ajouter. |
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Vinaigrette : mixer vinaigre, curry, miel, sel, poivre. Ajouter l'huile, assaisonner la prépapration et dresser. |
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SAINT JACQUES |
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Mixer la pulpe des fruits de la passion et le jus de citron pour obtenir un coulis. |
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Tailler les saint jacques en 3 ou 4 dans l'épaisseur, disposer les lamelles sur assiette, verser le coulis dessus et réserver au frais. |
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CANAPE MANGUE ROUGET |
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Eplucher et tailler la mangue en macédoine. Zester le citron vert et presser le jus. Mariner les filets de rouget avec huile d'olive et 1/2 jus de citron et 1/2 zeste. |
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Ciseler échalote et ciboulette, ajouter au carré frais, sel, poivre et 1/2 zeste et 1/2 jus de citron vert. Réserver. |
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Aplatir le pain de mie au rouleau, badigeonner de beurre fondu et passer au four à 180° jusqu'à coloration. Découper des rectangles |
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Montage : pain de mie, mélange carré frais, pain de mie, macédoine de mangue, filet de rouget, décor fleur de sel et piment d'Espelette. |
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MINI CAKES |
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Fouetter farine, levure, oeufs, ricotta. Ajouter vin blanc, sel, poivre, huile d'olive et fouetter. Ajouter le foie gras en morceaux et mélanger. |
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Eplucher, vider et tailler en mirepoix les poires, les ajouter à la pâte, garnir les moules et cuire 30 min à 180° |
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BURGER |
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Lever les segments de pamplemousse, récupérer les grains de grenade. Pocher le haddock dans eau + lait. Egoutter, refroidir, émietter et y ajouter segments et jus de pamplemousse, grenade, huile de colza et olive, sel et poivre. | |||
Evider la pomme, tailler des tranches de 0.5cm. Disposer une tranche sur support, déposer le mélange haddock/pamplemousse, disposer une tranche de pomme dessus, parsemer de graines de sésame et piquer avec mini brochette. |
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Accompagner de roquette. |
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CRUMBLE |
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Préparer la pâte à crumble (poudre noisettes, beurre, farine) cuire sur plaque 180°. Cuire la poire taillée en cubes en compotée. |
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Dressage : crumble au fond de la verrine, compotée de poire, dés de foie gras, fleur de sel. |