Fiche technique de fabrication N°5451
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : Coq
Auteur : Jean Yves -DELAMAIDE
Prix de revient TTC par unité :
13,808 €
Prix de revient TTC Total :
55,234€
Produit allergène : Gluten, Gluten, Lait, Oeuf,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
12 499,900 KJ
Descriptif, argumentation :
C'est un des grands classiques de la cuisine Française: ce sont des morceaux de coq cuit dans leur marinade avec des champignons, des lardons et des petits oignons.
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Souris d'agneau | kg | 4,000 | 8,484 | 33,936 |
| Marinade | ||||
| Baies de genièvre | boites | 0,001 | 6,385 | 0,000 |
| BIERE Guiness (canette) | canette | 0,500 | 6,090 | 0,000 |
| Poivre noir en grain | kg | 0,010 | 9,980 | 0,000 |
| Huile de tournesol | l | 0,010 | 1,956 | 0,000 |
| Carottes | kg | 0,110 | 1,319 | 0,000 |
| Gros oignons | kg | 0,110 | 1,319 | 0,000 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,500 | 1,266 | 0,000 |
| Cuisson | ||||
| Fond de veau brun | l | 0,350 | 21,015 | 7,355 |
| Farine T 55 | kg | 0,025 | 1,772 | 0,044 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,002 | 5,792 | 0,009 |
| Huile de tournesol | l | 0,050 | 1,956 | 0,098 |
| Pieds de veau | Pièce | 0,500 | 4,220 | 2,110 |
| Garniture | ||||
| Beurre | kg | 0,025 | 10,529 | 0,263 |
| Poitrine fumée | kg | 0,125 | 9,390 | 1,174 |
| Persil plat | bottes | 0,015 | 1,372 | 0,021 |
| Pain de mie tranché | Pièce | 2,500 | 2,190 | 5,475 |
| Champignons de paris | kg | 0,150 | 4,062 | 0,609 |
| Huile de tournesol | l | 0,025 | 1,956 | 0,049 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Eplucher et laver les légumes. Tailler les légumes en mirepoix. Parer les souris d'agneau. |
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| Cuisson | |||
| 2 | Marquer en cuisson un ragoût à brun, mouiller avec la bière et le fond brun. Ajouter le pied de veau blanchi. |
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| 3 | Cuire au four à couvert pendant 3 heures minimum. |
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| 4 | Décanter, passer la sauce au chinois. Rectifier la liaison (à la maïzena si nécessaire) et l'assaisonnement. Désosser et détailler le pied de veau en petits dès. Ajouter à la sauce que celle |
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| Garniture | |||
| 5 | Escaloper et sauter les champignons. |
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| 6 | Détailler la poitrine en bande de 4 cm, blanchir et sauter. |
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| Finition | |||
| 7 | Rassembler viande, sauce et garniture et faire réchauffer |
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| Dressage | |||
| 12 | Servir en poêlon, décorer avec pain de mie en coeur et persil haché. |