Fiche technique de fabrication N°5447
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie -GEOFFROY
Prix de revient TTC par unité :
4,447 €
Prix de revient TTC Total :
35,578€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 028,900 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Pâte à savarin | ||||
| Beurre | kg | 0,050 | 10,529 | 0,526 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,005 | 0,692 | 0,003 |
| Sucre en poudre | kg | 0,020 | 1,572 | 0,031 |
| Levure de bière | 0,5 kg | 0,010 | 3,150 | 0,032 |
| Rhum coloré | Bouteille | 0,050 | 16,726 | 0,836 |
| Raisins secs | kg | 0,050 | 7,534 | 0,377 |
| Lait | L | 0,100 | 0,840 | 0,084 |
| Farine | kg | 0,225 | 0,886 | 0,199 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 2,000 | 0,190 | 0,380 |
| Sirop | ||||
| Citrons (kg) | kg | 0,500 | 2,268 | 0,000 |
| Sucre en poudre | kg | 0,250 | 1,572 | 0,031 |
| Vanille gousses | Pièce | 1,000 | 18,697 | 0,000 |
| Rhum coloré | Bouteille | 0,100 | 16,726 | 0,836 |
| Oranges (pièce) | Pièce | 1,000 | 0,326 | 0,000 |
| Eau | L | 0,500 | 0,245 | 0,000 |
| Citrons verts (piece) | Pièce | 0,500 | 0,695 | 0,000 |
| Vanille gousses | Pièce | 1,000 | 18,697 | 0,000 |
| Nage de fruits | ||||
| Citrons (kg) | kg | 0,100 | 2,268 | 0,227 |
| Sucre en poudre | kg | 0,030 | 1,572 | 0,047 |
| Miel | kg | 0,060 | 16,417 | 0,985 |
| Gingembre en poudre | Kg | 0,005 | 4,887 | 0,024 |
| Poires passe crassane | kg | 0,500 | 2,849 | 1,425 |
| Oranges (pièce) | Pièce | 2,000 | 0,326 | 0,652 |
| kumquat | kg | 0,200 | 16,353 | 3,271 |
| Citrons verts (piece) | Pièce | 0,500 | 0,695 | 0,348 |
| Chantilly agrumes | ||||
| Citrons (kg) | kg | 0,500 | 2,268 | 1,134 |
| Sucre en poudre | kg | 0,150 | 1,572 | 0,236 |
| Oranges (pièce) | Pièce | 1,000 | 0,326 | 0,326 |
| Crème liquide | l | 0,300 | 4,104 | 1,231 |
| Sucre glace | kg | 0,030 | 5,454 | 0,164 |
| Citrons verts (piece) | Pièce | 0,500 | 0,695 | 0,348 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 301 | Chemisage Chemiser les moules à baba de beurre fondu et de farine. |
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| 302 | Réaliser la pâte à baba. Casser les oeufs, détailler le beurre en dés. Tiédir le lait, ajouter la leuvre. Mettre la farine en fontaine, ajouter le sel, le sucre, la levure diluée et le beurre. |
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| 303 | Laisser pousser. |
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| 304 | Réaliser le sirop. |
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| 305 | Réaliser la nage de fruits.
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| 306 | Cuire les babas. |
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| 307 | Imbiber.
Etoutter les babas, imbiber et napper de gelée. |
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| 308 | Monter la crème. |
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| 309 | Dresser sur assiette "galucha". |
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