Fiche technique de fabrication N°5443
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : Porc
Auteur : Jean Yves -DELAMAIDE
Prix de revient TTC par unité :
4,603 €
Prix de revient TTC Total :
36,826€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 799,244 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Filet mignon de porc | kg | 0,900 | 12,133 | 10,920 |
| Poivre blanc | kg | 0,002 | 14,024 | 0,028 |
| Sauce soja | l | 0,120 | 10,589 | 1,271 |
| Miel | kg | 0,200 | 16,417 | 3,283 |
| Gingembre en poudre | Kg | 0,006 | 4,887 | 0,029 |
| BADIANE | kg | 0,020 | 11,587 | 0,232 |
| Girolles | kg | 0,002 | 14,465 | 0,029 |
| Cannelle Moulu U | Flacon | 0,002 | 1,000 | 0,002 |
| Poivre de Sechuan | Flacon | 0,002 | 12,261 | 0,025 |
| Fenouil graines | flacon | 0,002 | 7,165 | 0,014 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,002 | 0,692 | 0,001 |
| Garniture | ||||
| Sel gros 10kg | Sac de 10 kg | 0,002 | 0,689 | 0,000 |
| Choux fleurs | kg | 2,000 | 7,480 | 0,000 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,002 | 0,692 | 0,001 |
| Crème liquide | l | 0,200 | 4,104 | 0,000 |
| sauce | ||||
| Fond de veau brun lié | kg | 0,500 | 10,352 | 5,176 |
| Graines de sésame | kg | 0,004 | 8,042 | 0,032 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Base |
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Parer le filet mignon. Réaliser la marinade. Placer le filet dans la marinade. ( en moins 1 h au frais) |
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Retourner régulièrement le filet mignon dans la marinade |
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| 2 | Marinade |
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Chauffer légèrement le miel avec le épices. Déglacer avec la sauce soja.
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| 3 | Garniture |
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Cuire le chou-fleur à l'anglaise. Egoutter en fin de cuisson et le mixer avec la crème. |
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| 4 | Cuisson |
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Egoutter le filet. Saisir le filet mignon à l'huile. Arroser avec un peu de marinade et terminer la cuisson au four à 150°C.
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Arroser régulièrement. |
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| 5 | Sauce |
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Récupérer le jus de cuisson et le lier à la maïzena. Mouiller au fond lié et laisser réduire jusqu'à consistance nappante. |
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Glacer le filet mignon. Détailler et dresser. |
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