Fiche technique de fabrication N°5442
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Autres poissons de mer
Auteur : Jean Yves -DELAMAIDE
Prix de revient TTC par unité :
8,086 €
Prix de revient TTC Total :
80,856€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 333,714 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Cabillaud Dos | piéces | 2,000 | 28,419 | 56,838 |
| Blanc de seiche | kg | 0,500 | 18,937 | 9,469 |
| Huile d'olives | l | 0,030 | 7,574 | 0,227 |
| Sauce | ||||
| Huile d'olives | l | 0,030 | 7,574 | 0,227 |
| Gros oignons | kg | 0,060 | 1,266 | 0,000 |
| Ail | kg | 0,050 | 9,484 | 0,000 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 | 0,692 | 0,000 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,001 | 21,554 | 0,000 |
| Cumin poudre | kg | 0,001 | 7,872 | 0,000 |
| Curcuma | kg | 0,001 | 27,641 | 0,000 |
| Gingembre en poudre | Kg | 0,001 | 13,956 | 0,000 |
| Coulis de tomates | Boite | 1,000 | 4,493 | 0,000 |
| Tomates pelées | 4/4 | 1,000 | 1,706 | 0,000 |
| Citron (Pièce) | Pièce | 0,500 | 1,741 | 0,000 |
| Garniture | ||||
| Moules de bouchot | kg | 0,500 | 4,906 | 2,453 |
| Echalotes | kg | 0,030 | 1,129 | 0,034 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,100 | 2,365 | 0,237 |
| Beurre | kg | 0,040 | 11,405 | 0,456 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,001 | 21,554 | 0,022 |
| Pommes de terre Bintje | kg | 0,500 | 1,034 | 0,517 |
| Fenouil bulbes | piéces | 1,000 | 1,277 | 1,277 |
| Olives noires dénoyautées | Boite | 0,050 | 2,907 | 0,145 |
| Carottes | kg | 0,300 | 1,266 | 0,380 |
| Sucre en poudre | kg | 0,005 | 1,345 | 0,007 |
| décor | ||||
| Persil plat | bottes | 0,005 | 1,266 | 0,006 |
| Citron (Pièce) | Pièce | 0,500 | 1,741 | 0,871 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Sauce |
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Eplucher et laver les légumes. |
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Emincer les oignons et l'ail. Suer à l'huile d'olive. Ajouter la tomate pelée, le cumin, le curcuma et le gingembre. |
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Porter à ébullition et laisser mijoter quelques minutes. |
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Mixer la sauce et la passer à la passoire. |
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| 2 | Garnitures |
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Couper le fenouil en quartier; le blanchir et terminer la cuisson dans la sauce (au four et à couvert) avec quelques tranches de citron blanchies. |
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Tailler les pommes de terre et les cuire dans un peu de sauce. |
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Nettoyer les moules et les cuire à la marinère. Les décortiquer et les conserver dans un peu de jus de cuisson. Verser le reste du jus dans la sauce. |
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Tailler des billes de carotte et les glacer à blanc. |
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| 3 | Cuisson du cabillaud et du blanc de seiche. |
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Détailler le cabillaud en morceaux et les pocher dans un peu de sauce. Emincer les blancs de seiche et les faire sauter à l'huile d'olive. Terminer la cuisson dans la sauce. |
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| 4 | Finition |
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Dresser dans des petites marmites individuelles ou en plat et maintenir au four à 100°C. |
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| 5 | Décor |
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Décor au choix |
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