Fiche technique de fabrication N°5441
Catégorie : Entrées froides
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Prix de revient TTC par unité :
7,269 €
Prix de revient TTC Total :
7,269€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
7 423,939 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Echalotes | kg | 0,020 | 1,308 | 0,026 |
| Gorge de porc | kg | 0,500 | 4,326 | 2,163 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,002 | 5,792 | 0,012 |
| Crépine | kg | 0,100 | 4,115 | 0,412 |
| Persil plat | bottes | 0,010 | 1,372 | 0,014 |
| Quatre épices | Boite | 0,001 | 7,739 | 0,008 |
| Bardes de lard | kg | 0,150 | 6,330 | 0,950 |
| Foie de porc | kg | 0,150 | 10,440 | 1,566 |
| Foies de volailles frais | kg | 0,250 | 4,748 | 1,187 |
| Champignons de paris | kg | 0,100 | 4,062 | 0,000 |
| Echalotes | kg | 0,030 | 1,308 | 0,026 |
| Poitrine demi sel | kg | 0,050 | 5,803 | 0,000 |
| Persil plat | bottes | 0,005 | 1,372 | 0,014 |
| COGNAC *** | Bouteille | 0,010 | 19,015 | 0,000 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | BASE | ||
| Trier la gorge, mettre au sel | |||
| Eplucher, laver et tailler �©chalotes et persil, hacher l'ail | |||
| Suer les �©chalotes au beurre | |||
| Hacher la gorge et le foie de porc | |||
| R�©aliser une farce � gratin | |||
| Lier la m�ªl�©e et mouler en terrine barder | |||
| Recouvrir de cr�ªpine | |||
| 2 | CUISSON | ||
| Enfourner four chaud ( 180�°) cuir au bain-marie � 90�° | |||
| Sonder Ã? cÃ?â??ur Ã? 72Ã?°, refroidir et recouvrir de gelÃ?©e. |