Fiche technique de fabrication N°5440
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : Boeuf
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Prix de revient TTC par unité :
12,418 €
Prix de revient TTC Total :
248,354€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 580,476 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Train de côtes | kg | 7,000 | 18,463 | 129,241 |
| Huile de tournesol | l | 0,200 | 3,139 | 0,628 |
| Echalotes | kg | 0,100 | 1,129 | 0,000 |
| Cerfeuil | Botte | 0,625 | 1,266 | 0,000 |
| Estragon | Botte | 1,250 | 1,741 | 0,000 |
| Beurre | kg | 0,625 | 9,800 | 0,000 |
| Poivre noir en grain | kg | 0,025 | 9,980 | 0,000 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 10,000 | 10,202 | 0,000 |
| Persil plat | bottes | 0,050 | 1,372 | 0,000 |
| Vinaigre d'alcool blanc | Bouteille | 0,200 | 6,251 | 0,000 |
| Finition choron | ||||
| Echalotes | kg | 0,050 | 1,129 | 0,056 |
| Beurre | kg | 0,050 | 9,800 | 0,490 |
| Tomates grosses | Kg | 0,500 | 2,321 | 1,161 |
| Cresson | Botte | 1,250 | 2,796 | 3,495 |
| Beurre | kg | 0,050 | 9,800 | 0,490 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Parer le train de c�´tes | 00:10:00 |
|
| 2 | Tailler les c�´tes | 00:10:00 |
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| 3 | Mettre � mariner | 00:05:00 |
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| Cuisson | |||
| 4 | Griller en tenant compte de la cuisson demand�©e | 00:20:00 |
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| B??Â?arnaise | |||
| 5 | Clarifier le beurre | 00:05:00 |
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| 6 | R�©aliser la r�©duction | 00:10:00 |
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| 7 | Monter et terminer la B�©arnaise | 00:15:00 |
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| 8 | Monder les tomates et r�©aliser une concass�© de tomate (�©tuver avec �©chalotes cisel�©es) | 00:10:00 |
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| 9 | M�©langer la concass�©e � la B�©arnaise au dernier moment | 00:05:00 |
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| Dressage | |||
| 10 | C�´te sur plat ovale, lustrer au beurre fondu | 00:05:00 |
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| 11 | D�©cor avec bouquet de cresson | 00:05:00 |
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| 12 | Choron en sauci�¨re � part | 00:05:00 |