Fiche technique de fabrication N°5439
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : Agneau
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
4,934 €
Prix de revient TTC Total :
19,735€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 635,675 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Epaule d'agneau désossée | kg | 0,750 | 15,720 | 11,790 |
| Beurre | kg | 0,020 | 11,405 | 0,228 |
| Carottes | kg | 0,040 | 1,266 | 0,051 |
| Gros oignons | kg | 0,040 | 1,108 | 0,044 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,250 | 1,266 | 0,317 |
| Ail | kg | 0,020 | 8,387 | 0,168 |
| Jus d agneau | boite | 0,050 | 23,104 | 1,155 |
| Gratin | ||||
| Gros oignons | kg | 0,100 | 1,108 | 0,044 |
| Ail | kg | 0,010 | 8,387 | 0,168 |
| Tomates grosses | Kg | 0,400 | 3,745 | 0,000 |
| Huile d'olives | l | 0,050 | 7,574 | 0,000 |
| Courgettes | kg | 0,150 | 1,899 | 0,000 |
| Aubergines | kg | 0,150 | 2,321 | 0,000 |
| Parmesan parmigiano reggiano | kg | 0,040 | 25,784 | 0,000 |
| Basilic | Botte | 0,250 | 1,266 | 0,000 |
| Pomme confite | ||||
| Jus d agneau | boite | 0,050 | 23,104 | 1,155 |
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 0,750 | 1,034 | 0,776 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Base Parer l'épaule, assaisonner et ficeler. Réaliser une cuisson poêler. En fin de cuisson, réaliser un fond de poêlage et glacer l'épaule. |
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| 3 | GRATIN BAYELDI Eplucher et laver les légumes. Emincer en tranches. Les sauter séparément. |
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Dresser les gratins en cercle en alternant les couches de légumes. Parsemer de parmesan et cuire 20 à 30 min au four 150°C. |
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En fin de cuisson, arroser d'huile d'olive infusée ail et basilic, cuire 5min au four. |
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