Fiche technique de fabrication N°5438
Catégorie : Entrées froides
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
22,637 €
Prix de revient TTC Total :
135,822€
Produit allergène : Crust,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
436,257 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Haricots verts fins congelés | kg | 0,480 | 3,186 | 1,529 |
| Fond blanc de volaille clair | l | 0,060 | 12,133 | 0,728 |
| Crème liquide | l | 0,210 | 4,104 | 0,862 |
| Huile de noisettes | 1/2 l | 0,018 | 9,760 | 0,176 |
| Echalotes | kg | 0,015 | 1,308 | 0,020 |
| Gélatine (feuille de 2 gr) | feuilles de 2 gr | 0,008 | 0,179 | 0,002 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 | 0,692 | 0,000 |
| Poivre blanc | kg | 0,001 | 14,024 | 0,008 |
| Garniture et décor | ||||
| Tomate Cerise Jaune | bqte | 0,180 | 9,284 | 0,000 |
| Mesclun | kg | 0,090 | 12,660 | 0,000 |
| Huile d'olives | l | 0,060 | 11,394 | 0,000 |
| Vinaigre balsamique | l | 0,030 | 4,598 | 0,000 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 | 0,692 | 0,000 |
| Poivre blanc | kg | 0,001 | 14,024 | 0,008 |
| Gambas 16/20 tigré | pièce | 12,000 | 10,719 | 0,000 |
| Cerfeuil | Botte | 0,180 | 1,266 | 0,000 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
BAVAROIS |
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Cuire les haricots verts à l'anglaise. Refroidir. Mixer et tamiser. |
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Porter à ébullition le fond blanc, ajouter la gélatine ramollie et la pulpe de haricots verts. mélanger et refroidir. |
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Incorporer la crème fouettée avant la prise et mouler. Prendre au froid. |
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DECOR ET FINITION |
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Réaliser une vinaigrette. Décortiquer et sauter les crevettes. |
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DRESSAGE |
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Dresser une rosace avec les feuilles de mâche au centre de l'assiette, démouler le bavarois dessus, disposer les crevettes et les autres feuilles de mesclum autour. |
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