Fiche technique de fabrication N°5437
Catégorie : Entrées froides
Sous-Catégorie : Bavarois
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
4,707 €
Prix de revient TTC Total :
94,148€
Produit allergène : Céleri, Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
888,683 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Pulpe de céleri | ||||
| Céleri rave | kg | 1,400 | 1,741 | 2,437 |
| Lait | L | 1,000 | 0,840 | 0,840 |
| Ail | kg | 0,040 | 8,493 | 0,340 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,600 | 1,266 | 0,760 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,002 | 0,692 | 0,001 |
| Crème anglaise céleri | ||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 14,000 | 5,473 | 0,000 |
| Gélatine (feuille de 2 gr) | feuilles de 2 gr | 0,026 | 0,179 | 0,000 |
| Crème liquide | l | 0,600 | 4,104 | 0,000 |
| Finition bavarois | ||||
| Céleri rave | kg | 0,400 | 1,741 | 0,696 |
| Crème au Bleu | ||||
| Crème liquide | l | 1,000 | 4,104 | 4,104 |
| Bleu d'Auvergne | kg | 0,300 | 11,120 | 3,336 |
| Huile de noix | l | 0,140 | 8,577 | 1,201 |
| Décor, croustillant | ||||
| Farine T 55 | kg | 0,200 | 1,772 | 0,354 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 2,000 | 0,190 | 0,380 |
| Eau | L | 0,100 | 0,245 | 0,025 |
| Graines de pavots | kg | 0,010 | 8,894 | 0,089 |
| Céleri branche | kg | 0,200 | 2,479 | 0,496 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
PULPE DE CELERI Porter le lait à ébullition avec gousses d'ail, thym et laurier. Pocher le céleri en mirepoix jusqu'à surcuisson ; Egoutter et réserver le jus de cuisson. Mixer et tamiser le céleri. |
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CREME ANGLAISE CELERI Chauffer le lait de cuisson (0.2l) avec 0.4kg de pulpe pour 10 pers. Verser sur les jaunes battus légérement puis cuire à la nappe, ajouter la gélatine ramollie, refroidir. Incorporer la crème fouettée juste avant la prise. |
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FINITION BAVAROIS Détailler de fins rectangles de céleri. Les pocher dans le lait, refroidir. Chemiser les moules avec ces rectangles. Mouler les bavarois, prendre au froid. |
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CREME AU BLEU Réduire légérement la crème, ajouter le bleu en dés, fondre. Emulsionner à l'huile de noix, assaisonner. Faire mousser à l'envoi. |
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DECOR Frire les feuilles de céleri à 130°C, égoutter, éponger, réserver. Réaliser et cuire les croustillants : farine en fontaine, sel oeuf au centre, l'incorporer et mettre la pâte au point avec l'eau. Coucher les motifs, parsemer de pavot et cuire à 175°C, 5 min.
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DRESSAGE Démouler le bavarois au centre de l'assiette, crème au bleu autour, parsemée de trait d'huile de noix, feuille de céleri et croustillant dessus. |
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