Fiche technique de fabrication N°5434
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
6,599 €
Prix de revient TTC Total :
39,596€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 553,924 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Rougets barbet 200 g | piéces | 1,200 | 13,188 | 15,826 |
| Pâte | ||||
| Basilic | Botte | 0,300 | 1,319 | 0,000 |
| Feuilles de brick | Poche de10 | 3,000 | 1,315 | 0,000 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 2,400 | 4,796 | 0,000 |
| Cuisson | ||||
| Huile d'olives | l | 0,090 | 11,394 | 1,025 |
| Ail | kg | 0,012 | 8,493 | 0,102 |
| Sauce | ||||
| Ketchup | Flacon | 0,015 | 3,777 | 0,057 |
| Piquillos | boites | 0,090 | 12,103 | 1,089 |
| Crème liquide | l | 0,060 | 4,104 | 0,246 |
| Ratatouille | ||||
| Poivrons jaunes | Kg | 0,180 | 4,906 | 0,883 |
| Poivrons verts | kg | 0,180 | 3,640 | 0,655 |
| Gros oignons | kg | 0,120 | 1,319 | 0,158 |
| Huile d'olives | l | 0,060 | 11,394 | 0,684 |
| Aubergines | kg | 0,180 | 3,534 | 0,636 |
| Courgettes | kg | 0,180 | 3,481 | 0,627 |
| Tomates pelées | 4/4 | 0,600 | 2,294 | 1,376 |
| Ail | kg | 0,018 | 8,493 | 0,153 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,180 | 1,266 | 0,228 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Basefileter les rougets, désrêter, inciser la peau, réserver +2°C | 00:15:00 |
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| 2 | P??teouvrir feuille de brick, diviser en 2, lustrer à l'huile d'olive, déposer sur feuille le filet assaisonné et une feuille de basilic côté peau, refermer feuille de brick et coller au blanc d'œuf. | 00:15:00 |
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| 3 | Cuissoncolorer de châque côté la brick à l'huile d'olive bien chaude ( gousse d'ail en chemise ecrasée), réserver sur plaque lustrée à l'huile d'olive. | 00:10:00 | |
| 4 | Saucefaire infuser les lanières de piquillos dans la crème chaude, mixer ajouter ketchup et rectifier assaisonnement, chinoiser réserver au bain marie | 00:05:00 |
00:10:00 |
Ratatouille |
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Tailler les légumes en macédoine. Sauter séparément à l'huile d'olive. |
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Réunir le tout et cuire à couvert. |
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