Fiche technique de fabrication N°5430
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie -GEOFFROY
Prix de revient TTC par unité :
17,758 €
Prix de revient TTC Total :
142,061€
Produit allergène : Arach,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 064,796 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Pavé de rumsteak | ||||
| Rumsteck | kg | 1,400 | 18,463 | 25,848 |
| Huile d'arachide | l | 0,080 | 3,361 | 0,269 |
| Beurre | kg | 0,040 | 10,529 | 0,421 |
| Echalions confits | ||||
| Beurre | kg | 0,040 | 10,529 | 0,421 |
| Echalions du Poitou | kg | 0,500 | 3,060 | 0,000 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,500 | 2,615 | 0,000 |
| Carottes de Jarnac | ||||
| Beurre | kg | 0,040 | 10,529 | 0,421 |
| Carottes | kg | 0,500 | 1,319 | 0,660 |
| Miel | kg | 0,030 | 16,417 | 0,493 |
| Safran filaments | poche | 0,001 | 45,464 | 0,045 |
| Tatin de céleri-rave | ||||
| Beurre | kg | 0,040 | 10,529 | 0,421 |
| Céleri rave | kg | 0,500 | 1,741 | 0,871 |
| Pâte feuilletée | kg | 0,500 | 53,805 | 26,903 |
| Chutney de betterave longue | ||||
| Beurre | kg | 0,040 | 10,529 | 0,421 |
| Betteraves crues | kg | 0,500 | 2,110 | 1,055 |
| Gros oignons | kg | 0,150 | 1,319 | 0,198 |
| Vinaigre balsamique | l | 0,050 | 4,598 | 0,230 |
| Vinaigre de framboises | l | 0,100 | 3,500 | 0,350 |
| Framboises congelées | kg | 0,100 | 9,415 | 0,942 |
| Pommes Golden (pièces) | kg | 2,000 | 1,952 | 3,904 |
| Raisins secs | kg | 0,050 | 7,534 | 0,377 |
| Cassonade | kg | 0,020 | 4,581 | 0,092 |
| Cannelle bâtons | Flacon | 2,000 | 9,284 | 18,568 |
| Poivre noir en grain | kg | 5,000 | 9,980 | 49,900 |
| Jus de veau aux herbes | ||||
| Beurre | kg | 0,025 | 10,529 | 0,263 |
| Fond de veau brun lié | kg | 0,500 | 10,352 | 5,176 |
| Cerfeuil | Botte | 0,500 | 1,266 | 0,633 |
| Persil plat | bottes | 0,250 | 1,372 | 0,343 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 201 | Parer, ficeler les pavés. |
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| 202 | Confire les échalions. Eplucher les échalions. Emincer les échalions. Confire avec le vin blanc, le beurre et quelques épices. |
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| 203 | Réaliser le chutney de betteraves. Ciseler les oignons, détailler en mirepoix les betteraves, en brunoise 2 pommes. Marquer en cuisson le chutney. |
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| 204 | Réaliser les Tatins de céleri-rave. Détailler le céleri en mirepoix. Blanchir et sauter au beurre. Assaisonner avec la poudre de graines d'angélique séchée.
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| 205 | Cuire les Tatins de céleri-rave. Détailler un disque de feuilletage, dorer à l'oeuf, poser sur le céleri, rentrer les bords. Cuire les Tatins au four à 180°C pendant 25 minutes environ. |
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| 206 | Glacer les carottes. Cuire les carottes détaillées en sifflets, glacées à blanc. Parfumer de safran et de miel. |
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| 207 | Sauter les rumsteaks. |
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| 208 | Réaliser un jus de veau, monté au beurre. |
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| 209 | Dresser. Une cuillerée de jus de veau, le pavé de rumsteak, la Tatin de céleri et une quenelle de chutney de betteraves. |