Fiche technique de fabrication N°5428
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Autres poissons de mer
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Prix de revient TTC par unité :
5,379 €
Prix de revient TTC Total :
53,791€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 799,517 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Farce | ||||
| Sucre en poudre | kg | 0,167 | 1,345 | 0,224 |
| Aneth | Botte | 0,333 | 1,266 | 0,422 |
| Filets de saumon | kg | 0,833 | 17,882 | 14,902 |
| Filets de julienne | kg | 1,000 | 14,717 | 14,717 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,002 | 0,692 | 0,001 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 3,333 | 3,144 | 10,480 |
| Crème liquide | l | 0,417 | 4,220 | 1,758 |
| Beurre | kg | 0,050 | 11,405 | 0,570 |
| Garniture | ||||
| Crème liquide | l | 0,333 | 4,220 | 0,000 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,008 | 5,792 | 0,000 |
| Aneth | Botte | 0,167 | 1,266 | 0,422 |
| Vinaigre d'alcool blanc | Bouteille | 0,008 | 1,195 | 0,000 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,002 | 0,692 | 0,001 |
| Carottes | kg | 0,667 | 2,638 | 0,000 |
| Choux fleurs | kg | 0,833 | 4,167 | 0,000 |
| Beurre | kg | 0,083 | 11,405 | 0,000 |
| Sauce | ||||
| Aneth | Botte | 0,167 | 1,266 | 0,211 |
| Tomates cerise | kg | 0,167 | 5,908 | 0,985 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,002 | 0,692 | 0,001 |
| Huile de Colza | L | 0,200 | 2,935 | 0,587 |
| Vinaigre de cidre | L | 0,007 | 2,867 | 0,019 |
| Coriandre fraîche | botte | 0,833 | 1,266 | 1,055 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Farce Mousseline de poisson | |||
Réaliser la farce mousseline |
|||
Chemiser les moules et les garnir de farce. |
|||
Cuire au bain-marie à 180°C. |
|||
| Garnitures | |||
| R??aliser la sauce | |||
Réaliser une vinaigrette à la coriandre |
|||
| Dressage | |||
A votre convenance |