Fiche technique de fabrication N°5428
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Autres poissons de mer
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Prix de revient TTC par unité :
6,530 €
Prix de revient TTC Total :
65,298€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 799,517 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Farce | ||||
| Sucre en poudre | kg | 0,167 | 1,572 | 0,262 |
| Aneth | Botte | 0,333 | 1,266 | 0,422 |
| Filets de saumon | kg | 0,833 | 23,157 | 19,298 |
| Filets de julienne | kg | 1,000 | 14,717 | 14,717 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,002 | 0,692 | 0,001 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 3,333 | 4,796 | 15,987 |
| Crème liquide | l | 0,417 | 4,104 | 1,710 |
| Beurre | kg | 0,050 | 10,529 | 0,526 |
| Garniture | ||||
| Crème liquide | l | 0,333 | 4,104 | 0,000 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,008 | 5,792 | 0,000 |
| Aneth | Botte | 0,167 | 1,266 | 0,422 |
| Vinaigre d'alcool blanc | Bouteille | 0,008 | 1,394 | 0,000 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,002 | 0,692 | 0,001 |
| Carottes | kg | 0,667 | 1,319 | 0,000 |
| Choux fleurs | kg | 0,833 | 7,480 | 0,000 |
| Beurre | kg | 0,083 | 10,529 | 0,000 |
| Sauce | ||||
| Aneth | Botte | 0,167 | 1,266 | 0,211 |
| Tomates cerise | kg | 0,167 | 6,119 | 1,020 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,002 | 0,692 | 0,001 |
| Huile de Colza | L | 0,200 | 2,189 | 0,438 |
| Vinaigre de cidre | L | 0,007 | 3,113 | 0,021 |
| Coriandre fraîche | botte | 0,833 | 1,266 | 1,055 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Farce Mousseline de poisson | |||
Réaliser la farce mousseline |
|||
Chemiser les moules et les garnir de farce. |
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Cuire au bain-marie à 180°C. |
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| Garnitures | |||
| R??aliser la sauce | |||
Réaliser une vinaigrette à la coriandre |
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| Dressage | |||
A votre convenance |