Bisque de langoustine, raviole au fenouil- Pour Part(s)

Fiche technique de fabrication N°5426

Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : Fruits de mer
Auteur : Jean Yves -DELAMAIDE
Prix de revient TTC par unité : 6,770 €
Prix de revient TTC Total : 27,080€

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 829,609 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
bisque
Bouquet garni Pièce 0,500 1,266 0,633
Carottes kg 0,050 2,638 0,132
Langoustines fraîches (50 g) kg 0,500 16,827 8,414
Fumet de poisson l 1,250 10,526 13,158
Concentré de tomates Boite 4/4 0,005 2,359 0,012
Ail kg 0,001 9,126 0,005
Sel fin (kg) kg 0,001 0,692 0,000
Oignons paille kg 0,050 1,530 0,077
COGNAC *** Bouteille 0,003 19,015 0,048
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,100 2,615 0,262
Huile d'olives l 0,025 8,049 0,201
Finition
Riz rond Sac de 5 kg 0,025 7,929 0,000
Crème liquide l 0,050 4,220 0,000
Ravioles
Oeufs (entiers) Pièce 1,500 0,190 0,285
Sel fin (kg) kg 0,001 0,692 0,000
Farine T 45 kg 0,150 0,870 0,131
Farce
Carottes kg 0,100 2,638 0,264
Sel fin (kg) kg 0,001 0,692 0,000
Fenouil bulbes piéces 0,100 1,454 0,145
Echalotes kg 0,025 1,952 0,049
Huile d'olives l 0,015 8,049 0,121
Montage
Oeufs (jaunes) Pièce 0,500 5,473 2,737
  Progression Réa. Sur.

Réaliser la bisque comme une base de sauce américaine.

01 Bisque

Lier la soupe de langoustine au riz rond.

Mixer

Passer au chinois

Crèmer et rectifier l'assaisonnement.

02 ravioles

réaliser une pâte à nouille avec la  farine et les oeufs.

 

élaborer ula farce en faisant suer le fenouil, la carotte et les échalotes à l'huile d'olive.

Assembler les ravioles collées au jaune   et les cuire à l'anglaise.

Sauter les queues de langoustine.  Facultatif:concasser les les queues de langoustines et les ajouter à la farce.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Points critiques Conservation