Fiche technique de fabrication N°5422
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : Soupes régionales
Auteur : Jean Yves -DELAMAIDE
Prix de revient TTC par unité :
5,600 €
Prix de revient TTC Total :
22,399€
Produit allergène : Gluten, Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
785,859 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Ail | kg | 0,100 | 8,493 | 0,849 |
| Gros oignons | kg | 0,100 | 1,319 | 0,132 |
| Graisse de canard | kg | 0,020 | 6,037 | 0,121 |
| Farine | kg | 0,020 | 0,886 | 0,018 |
| Eau | L | 1,500 | 0,245 | 0,368 |
| Liaison | ||||
| Vinaigre de vin rouge | l | 0,010 | 1,712 | 0,000 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,000 | 5,473 | 0,000 |
| Finition | ||||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 2,000 | 4,796 | 9,592 |
| Sel gros 10kg | Sac de 10 kg | 0,001 | 0,689 | 0,001 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,001 | 5,792 | 0,006 |
| Garniture | ||||
| Pain de campagne | Pièce | 0,250 | 1,400 | 0,350 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
Base |
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Eplucher et laver les légumes. |
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Emincer l'ail et les oignons. |
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Suer les légumes sans coloration avec la graisse de canard. |
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Mouiller avec l'eau froide. Assaisonner et porter à ébullition et laisser cuire pendant 30 minutes. |
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Mixer. |
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La liaison Mélanger les jaunes avec le vinaigre et un peu de bouillon. Verser l'ensemble dans la soupe. Mélanger au fouet et laisser cuire quelques secondes à une température proche de 80°C. |
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Finition |
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Verser les blancs dans la soupe et mélanger pour obtenir des filaments. Rectifier l'assaisonnement. |
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Garniture |
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Placer du pain dans des assiettes creuses, puis verser le tourin dessus. |
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